Ζύμες και φύλλα...

Φύλλο για μικρές (ατομικές) πίτες

Το να ανοίγει κάποιος δικό του φύλλο το θεωρούσα ανέκαθεν ύπατη καταξίωση στην κουζίνα… Για καιρό έφτιαχνα πίτες χρησιμοποιώντας φύλλο «Θρακιώτισσα» (πολύ καλό για έτοιμο) ή εκείνο που αγόραζα από το εξειδικευμένο σε ζύμες μαγαζάκι της γειτονιάς μου, και έχοντας πάντοτε επίγνωση ότι το χειροποίητο φύλλο της στιγμής θα είναι πάντα ασυναγώνιστο. Μέχρι που βρήκα το θάρρος και αγόρασα έναν πλάστη...

Μετά έμαθα (από την κυρία Σόφη, την Αυστριακή-!-μητέρα ενός φίλου) ότι τα υλικά που συνήθως χρησιμοποιούνται για το παραδοσιακό χωριάτικο φύλλο για πίτες είναι:

Αλεύρι  (για 5-7 φύλλα, για ταψί στρογγυλό με διάμετρο 36 cm*)

Νερό (βρύσης, όσο χρειαστεί για να ζυμώνεται το αλεύρι χωρίς να κολλάει στα χέρια)

Αλάτι (1 κ.γλυκού)

Ελαιόλαδο (1 ποτήρι του νερού)

Ξύδι (2 κ. σούπας)

*Το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε καλό είναι να είναι ρηχό, ώστε να ψηθεί καλύτερα η πίτα∙ κάτι που έμαθα πολύ πρόσφατα, όπως και το ότι τέτοιο ταψί που προορίζεται για πίτες έχει ειδικό όνομα και λέγεται «σινί». 

Έμαθα επίσης ότι μπορεί κανείς να το βρει και στην Αθήνα σε κάποια λίγα μαγαζιά… (Θα ενημερώσω το ιστολόγιο με όποια νέα ασφαλή πληροφορία έρθει στην κατοχή μου!)

Είπα λοιπόν να δοκιμάσω την τύχη μου αρχικά φτιάχνοντας μικρές μηνοειδείς πιτούλες, προτού τολμήσω να ανοίξω μεγάλα και λεπτά φύλλο για ολόκληρο ταψί…

Ακολουθώντας κατά γράμμα το παράδειγμα της κας Σόφης, καθώς έφτιαχνε μαραθόπιτες (κράτησα τη συνταγή, και θα την αναρτήσω σε ειδικό άρθρο)…

Για 12 πιτούλες (ένα ταψί) θα χρησιμοποιήσουμε τα προαναφερθέντα υλικά στο ήμιση. Και η διαδικασία έχει ως εξής:

Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη. Ρίχνουμε το αλάτι, το λάδι και το ξύδι. Τέλος ρίχνουμε και νερό λίγο λίγο, πρώτα για να ανακατευτούν κάπως τα υλικά και όταν δούμε ότι μπορεί να ζυμωθεί, αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Αν η ζύμη είναι πολύ σφιχτή ρίχνουμε λίγο ακόμα, αλλά ποτέ τόσο ώστε να είναι αραιή και να κολλάει στα χέρια. Αν δούμε ότι κολλάει στα χέρια ρίχνουμε κι άλλο αλεύρι. Τη ζυμώνουμε ώστε να γίνει μια συμπαγής μαλακιά μπαλίτσα, σαν πλαστελίνη. Αφού την «ταλαιπωρήσουμε» αρκετά με τα χεράκια μας, την τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και τη βάζουμε στη λεκάνη της να «ξεκουραστεί», για όσο περισσότερο χρόνο γίνεται (καλύτερα για 3 ώρες τουλάχιστον. Αν την αφήσουμε πάνω από 12 ώρες, τη βάζουμε στο ψυγείο).

Όταν έρθει η ώρα, της αφαιρούμε τη μεμβράνη και την παίρνουμε ξανά στα χέρια μας, ξαναζυμώνοντάς την για λίγο. Πασπαλίζουμε με αλεύρι ένα σταθερό και ευρύχωρο σημείο στην κουζίνα μας (πάγκος ή τραπέζι), κόβουμε ένα κομμάτι από τη ζύμη  (στο μέγεθος ενός πορτοκαλιού) και το ανοίγουμε με τον πλάστη, να γίνει στρογγυλό. Παίρνουμε ένα στρογγυλό πιατάκι ή ταψάκι, διαμέτρου περίπου 10-15 cm, το τοποθετούμε πάνω στο ανοιγμένο φύλλο και με ένα μαχαιράκι κόβουμε το γύρω-γύρω, ώστε το φύλλο που θα ανοίξαμε να έχει τέλεια στρογγυλό σχήμα. Το ζυμάρι που περισσεύει θα το ενώσουμε με το ζυμαρι που θα κόψουμε για την επόμενη πιτούλα, για την οποία θα επαναλάβουμε τη διαδικασία. Στο ολοστρόγγυλο φύλλο που έχουμε μπροστά μας βάζουμε μια κουταλιά από τη γέμιση που έχουμε ετοιμάσει (όποια κι αν είναι αυτή) και την κλείνουμε στη μέση σαν μισοφέγγαρο, βουτώντας τα δάχτυλά μας σε μπολάκι με νερό και πιέζοντάς τα πάνω στο ένα μισό χείλος της ζύμης, ώστε όταν διπλωθεί και έρθει το άλλο μισό ακριβώς από πάνω, να κολλήσουν μεταξύ τους καθώς θα τα πιέσω (το νερό είναι συγκολλητική ουσία για το ζυμάρι).

Σε μια λαμαρίνα έχω απλώσει λαδόκολλα (προσοχή, να είναι καλής ποιότητας, για να μην κολλήσει στις πίτες) ή μια στρώση λάδι και εκεί πάνω βάζω μία-μία τις πιτούλες καθώς τις φτιάχνω. Στο τέλος τις λαδώνω με ένα πινέλο από πάνω, τις τρυπάω με μαχαιρι ή πιρούνι σε κάποια σημεία για να μη φουσκώσουν και τις ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς, για μισή ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσουν.  

Αυτά προς το παρόν. Επειδή το κεφάλαιο «πίτες» και «ζυμάρια» είναι μεγάλο και επειδή είμαι κι εγώ μαθητευόμενος μάγος, θα ενημερώνω συνεχώς το ιστολόγιο με όποιες νέες γνώσεις και νέες κατακτήσεις…