Η μελιτζάνα (επισ. Solanum melongena) είναι ποώδες, πολυετές φυτό του γένους Στρύχνον (Solanum) της οικογένειας των Στρυχνοειδών (Solanaceae) και καλλιεργείται για τον ομώνυμο καρπό της.
Το όνομά της προέρχεται από παραλλαγή της λατινικής της ονομασίας melongena. Με αλλαγή του “b” σε “m” προέκυψε στα ιταλικά η λέξη "melanzana" (πέρασε στα ελληνικά ως "μελιτζάνα".
Η μελιτζάνα αναπτύχθηκε στην Ινδία και πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Κίνα τον 5ο αιώνα π.Χ. (η πρώτη γραπτή αναφορά για το φυτό εντοπίζεται σε μια αρχαία κινέζικη αγροτική πραγματεία το 544 π.Χ.). Στην Ευρώπη ήρθε μάλλον με τους Άραβες τον 14ο αιώνα, και πιο συγκεκριμένα στην Ιταλία, από όπου γρήγορα εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την ήπειρο. Εξαιτίας της πικρής της γεύσης, άργησε να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική, και μέχρι το 18ο αιώνα τη χρησιμοποιούσαν ως διακοσμητικό. Με την ανάπτυξη όμως ποικιλιών με λιγότερη πικράδα, η μελιτζάνα σύντομα βρήκε το ρόλο της στην μαγειρική, και σήμερα αποτελεί ένα από τα χαρακτηριστικότερα λαχανικά του καλοκαιριού.
Ο βλαστός της είναι τρυφερός, όρθιος, θαμνώδης, με ύψος που μπορεί να φτάσει τα 80 εκατοστά και φέρει συνήθως μικρά αγκάθια. Τα φύλλα της, μεγάλα και χνουδωτά, με σχήμα ωοειδές. Τα άνθη της κρεμαστά χρώματος μοβ, φύονται μεμονωμένα. Ο καρπός της, η μελιτζάνα, έχει σχήμα ωοειδές, κυλινδρικό ή σφαιρικό, που ποικίλει στο μέγεθος ανάλογα με τη ποικιλία. Το χρώμα των καρπών είναι μοβ, βαθύ μοβ, μοβ με άσπρες γραμμές, αλλά ακόμα και βαθύ γαλάζιο, κόκκινο ή και κιτρινωπό σε διάφορες ποικιλίες. Η σάρκα του καρπού είναι σπογγώδης και περιέχει πολλά σπόρια.
Η μελιτζάνα καλλιεργείται ως ετήσιο φυτό και απαιτεί θερμό κλίμα για να αναπτυχθεί. Χρειάζεται λίπανση με κοπριά και διάφορα μικτά λιπάσματα, γιατί είναι γενικά απαιτητικό φυτό. Καλλιεργείται στο ύπαιθρο και σε θερμοκήπια.
Ο πολλαπλασιασμός γίνεται με σπορά. Όταν τα μικρά φυτάρια φτάσουν σε ύψος τα 10 εκατοστά μεταφυτεύονται στο χωράφι. Για να συγκεντρωθούν σπόρια για τη σπορά μαζεύονται καλά ωριμασμένοι καρποί. Στη συνέχεια οι καρποί γίνονται πολτός και περνούν από κόσκινο με νερό ώστε να αποχωριστούν τα σπόρια που ξεραίνονται σε σκιερό μέρος.
Κυριότερες ποικιλίες στην Ελλάδα είναι του Λαγκαδά με τους ωοειδείς και μακριούς καρπούς βάρους 150 περίπου γραμμαρίων χρώματος σκούρου μοβ, η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης από το 1996), με μακριούς καρπούς 120-150 γραμμαρίων μοβ χρώματος, και Σύρου, μία πρώιμη ποικιλία με τους μεγαλύτερους καρπούς που φτάνουν και τα 300 γραμμάρια.
Η χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως είναι η Κίνα, δεύτερη η Ινδία και τρίτη η Τουρκία. Στην Ευρώπη, πρώτη στην παραγωγή μελιτζάνας βρίσκεται η Ιταλία και ακολουθούν η Ισπανία και η Ελλάδα. Στην Κρήτη καλλιεργείται το 50% της εγχώριας παραγωγής.
Η μελιτζάνα κυριαρχεί σε πιάτα των χωρών της Μεσογείου. Ο κλασικός ελληνικός μουσακάς και τα παπουτσάκια, η ιταλική μελιτζάνα με παρμεζάνα και το τούρκικο ιμάμ μπαϊλντί είναι από τα πιο γνωστά. Γίνεται επίσης ψητή, τηγανιτή, βραστή, σαλάτα και στο ξύδι (τουρσί).
Αντιοξειδωτική δράση – καρδιοπροστατευτικός ρόλος
Η αντιοξειδωτική δράση της επικεντρώνεται σε μία ανθοκυανίνη, την nasunin. Πειράματα σε ζώα έδειξαν ότι η ουσία αυτή προστατεύει τα εγκεφαλικά κύτταρα από την οξειδωτική δράση των ελευθέρων ριζών. Είναι γνωστό ότι οι ελεύθερες ρίζες υπάρχουν και δημιουργούνται από διάφορες αιτίες (άγχος, τροφή, υπεριώδης ακτινοβολία, μόλυνση ατμόσφαιρας κ.ά.) στο σώμα μας. Μπορούν και επιτίθενται είτε στην κυτταρική μεμβράνη των κυττάρων (και πιο συγκεκριμένα στο λιπιδικό τους τμήμα) είτε στον πυρήνα, αλλάζοντας το γενετικό τους υλικό. Έτσι γίνεται φανερό ότι οποιαδήποτε ουσία που εμποδίζει την καταστροφική δράση των ελευθέρων ριζών αποτελεί ουσιαστικά έναν τύπο «ασπίδας» του οργανισμού μας. Στο πλαίσιο λοιπόν αυτό και η μελιτζάνα ανήκει στην κατηγορία εκείνη των τροφών που πρέπει να καταναλώνονται σε αφθονία, καθώς προάγει τον αμυντικό μηχανισμό του σώματός μας κατά της επικίνδυνης δράσης των ελευθέρων ριζών.
Παράλληλα, πειράματα επίσης σε ζώα έδειξαν ότι η κατανάλωση χυμού μελιτζάνας μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Μάλιστα βρέθηκε ότι η υποχοληστερολαμική αυτή δράση δεν οφείλεται μόνο στην nasunin, αλλά και σε άλλες ουσίες (κυρίως τερπένια), αλλά και στην καλή περιεκτικότητά της σε διαιτητικές ίνες. Συνεκτιμώντας και την αντιοξειδωτική της δράση, παράλληλα με την υποχοληστερολαιμική, στοιχειοθετούμε τον καρδιοπροστατευτικό ρόλο της μελιτζάνας που πολλοί επιστήμονες διατείνονται σήμερα.
Εγκεφαλικές λειτουργίες
Η μελιτζάνα είναι ένα τρόφιμο που προάγει την καλή λειτουργία του εγκεφάλου μας. Εμποδίζει την υπεροξείδωση των λιπών (από τις ελεύθερες ρίζες) των εγκεφαλικών κυττάρων, προασπίζοντας την ακεραιότητα και τη λειτουργική δομή τους. Παράλληλα αποτελεί καλή πηγή Mg, ενός ιχνοστοιχείου που φαίνεται να προάγει την καλή λειτουργία του εγκεφάλου (στο μαγνήσιο αποδίδονται εν μέρει και οι αυξημένες ανάγκες ατόμων με στρες, π.χ. μαθητών σε περίοδο εξετάσεων, για σοκολάτα). Έτσι μία μερίδα μελιτζανοσαλάτα περιέχει 25 περίπου mg μαγνησίου, δηλαδή το 10% των ημερήσιων αναγκών μας. Τέλος, η μελιτζάνα είναι καλή πηγή βιταμινών συμπλέγματος Β και κυρίως θειαμίνης, νιασίνης, φυλλικού και πυριδοξίνης, βιταμινών που η έλλειψή τους σχετίζεται με διαταραχές του κεντρικού νευρικού συστήματος και συνεπώς και του εγκεφάλου.
Τέλος περιέχει και μια πρασινωπή ουσία, τη σολανίνη, που μπορεί να προκαλέσει στομαχικές διαταραχές, όταν οι καρποί καταναλωθούν άγουροι ή πολύ ώριμοι. Γι' αυτό χρειάζεται προσοχή.
Πηγές:
Για να αξιοποιήσετε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τις μελιτζάνες που αγοράσατε, να μερικές (κλασικές) συνταγές (για φαγητά που κάποιοι τα λένε «μπελαλήδικα», εμείς όμως προτιμούμε το χαρακτηρισμό «μερακλήδικα» και άκρως απολαυστικά!):
Μουσακάς (ελαφρύς)
Υλικά:
· Για τη μπεσαμέλ:
βλ. ανάρτηση της 5ης Απριλίου 2011
· Για τη σάλτσα:
4 ώριμες ντομάτες
2 κουτ. γλ. τοματοπελτέ
1 κρεμμύδι ξερό ή 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια ή/και 1-2 σκελίδες σκόρδο (ό,τι διαθέτετε ή προτιμάτε)
300 γρ. κιμά σόγιας
Μαϊντανό (όσο θέλετε)
Αλάτι, πιπέρι (μαύρο & κόκκινο γλυκό), κανέλα (ξύλο ή τρίμμα), γαρύφαλλο (κομμάτια ή τρίμμα), μπαχάρι.
· Και ακόμα:
5-6 Μελιτζάνες
5-6 Κολοκύθια
5-6 Πατάτες
· Για την …τελειοποίηση:
Τριμμένη φρυγανιά
Λίγη τριμμένη γραβιέρα ή κεφαλοτύρι
Εκτέλεση:
Κόβουμε σε φέτες πάχους 0,5 εκ. τις μελιτζάνες (μακρόστενες) , τα κολοκύθια (επίσης μακρόστενα) και τις πατάτες, και τα βάζουμε λίγα-λίγα στο φούρνο να ψηθούν, στο γκριλ. Μόλις μαλακώσουν τα βγάζουμε.
Παράλληλα ετοιμάζουμε τη σάλτσα: σε βαθύ τηγάνι (κατά προτίμηση με καπάκι) βάζουμε να ζεσταθούν το κρεμμύδι/τα κρεμμυδάκια ή/και το σκόρδο (δεν τα τσιγαρίζω∙ η φωτιά είναι τέτοια, ώστε απλά το ελαιόλαδο να αρωματιστεί). Στο μεταξύ έχω βράσει τη σόγια σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας (30’ νομίζω) και την έχω στραγγίξει καλά με τα χέρια μου λίγη-λίγη. Όταν ζεσταθεί κάπως το λάδι, τη ρίχνω και ανακατεύω με τα άλλα υλικά στο τηγάνι. Ρίχνω το αλάτι και τα μπαχαρικά, σύμφωνα με τις προτιμήσεις μου. Αφήνω λίγο μέχρι ν’ «αρπάξει» και να φύγουν όλα τα υγρά της. Τότε ρίχνω το χυμό από τις ντομάτες, καθώς και τον τοματοπελτέ. Ανακατεύω, συμπληρώνω με αλάτι και μπαχαρικά αν θέλω, και αφήνω να βράσει. Λίγο πριν τη βγάλω από τη φωτιά, ρίχνω και το μαϊντανό. Προσθέτω και νερό αν χρειαστεί, με σκοπό η σάλτσα να είναι μετρίας πυκνότητας (να ρέει αλλά όχι να έχει πολλά ζουμιά).
Βουτυρώνω ένα μέτριο ή μεγάλο ταψί, και απλώνω τα μισά περίπου λαχανικά που έψησα, ανά στρώσεις ή ανακατεμένα (καλό είναι στο κάτω μέρος του ταψιού να υπάρχουν πατάτες, για να είναι πιο συμπαγής ο μουσακάς). Πασπαλίζω με γραβιέρα αν θέλω, και όταν γίνει η σάλτσα, την απλώνω πάνω από τα λαχανικά. Ξαναπασπαλίζω αν θέλω με γραβιέρα. Απλώνω και τα υπόλοιπα λαχανικά και από πάνω απλώνω τη μπεσαμέλ (βλ. ανάρτηση της 5ης Απριλίου 2011).
Τέλος, πάνω από τη μπεσαμέλ πασπαλίζω με τριμμένη φρυγανιά και γραβιέρα.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 220ο C μέχρι να ροδοψηθεί η μπεσαμέλ.
Μελιτζάνες παπουτσάκια
Υλικά
8-9 μελιτζάνες, όσο γίνεται πιο μακρόστενες
500 γρ. κιμά σόγιας
1 κρεμμύδι ξερό ή 2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα ή/και 1-2 σκελίδες σκόρδο (ό,τι διαθέτετε ή προτιμάτε)
5 ώριμες ντομάτες
1 κουτ. σ. τοματοπελτέ
Μαϊντανό (όσο θέλετε)
Αλάτι, πιπέρι (μαύρο & κόκκινο γλυκό), κανέλα (ξύλο ή τρίμμα), γαρύφαλλο (κομμάτια ή τρίμμα), μπαχάρι.
Για τη μπεσαμέλ: βλ. ανάρτηση της 5ης Απριλίου 2011
Τριμμένη φρυγανιά
Εκτέλεση:
Ανοίγω τις μελιτζάνες και τους βγάζω την ψίχα, όπως ακριβώς κάνω και για τα γεμιστά (στην περίπτωση όμως αυτή, το «καπάκι» τους το αφήνω κατά μέρος). Τα κομμάτια της ψίχας τα βάζω στο multi και τα πολτοποιώ.
Ετοιμάζω τη γέμιση: σε βαθύ τηγάνι (κατά προτίμηση με καπάκι) βάζω να ζεσταθούν το κρεμμύδι/τα κρεμμυδάκια ή/και το σκόρδο (δεν τα τσιγαρίζω∙ η φωτιά είναι τέτοια, ώστε απλά το ελαιόλαδο να αρωματιστεί) και στο τέλος τον πολτό από την ψίχα της μελιτζάνας. Στο μεταξύ έχω βράσει τη σόγια σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας (30’ νομίζω) και την έχω στραγγίξει καλά με τα χέρια μου λίγη-λίγη. Όταν ζεσταθεί κάπως το λάδι, τη ρίχνω και ανακατεύω με τα άλλα υλικά στο τηγάνι. Ρίχνω το αλάτι και τα μπαχαρικά, σύμφωνα με τις προτιμήσεις μου. Αφήνω λίγο μέχρι ν’ «αρπάξει» και να φύγουν όλα τα υγρά της. Τότε ρίχνω το χυμό από τις ντομάτες, καθώς και τον τοματοπελτέ. Ανακατεύω, συμπληρώνω με αλάτι και μπαχαρικά αν θέλω, και αφήνω να βράσει μέχρι να «δέσει». Λίγο πριν τη βγάλω από τη φωτιά, ρίχνω και το μαϊντανό. Προσθέτω και νερό αν χρειαστεί, με σκοπό η σάλτσα να είναι μετρίας πυκνότητας (να ρέει αλλά όχι να έχει πολλά ζουμιά).
Όταν γίνει, γεμίζω με αυτή τις μελιτζάνες, που έχω στο μεταξύ τοποθετήσει ανοιχτές σε βουτυρωμένο ταψί. Καλό είναι η γέμιση να μην φτάνει ως το χείλος της μελιτζάνας. Το υπόλοιπο της γέμισης που ίσως περισσέψει το ανακατεύω με τα κομμάτια από τα «καπάκια» από τις μελιτζάνες, το βάζω ξανά για λίγο στη φωτιά, κι έπειτα το περιχύνω στο ταψί χύμα, γύρω από τις μελιτζάνες.
Ετοιμάζω και τη μπεσαμέλ (βλ. ανάρτηση της 5ης Απριλίου 2011) και σκεπάζω με αυτήν τις μελιτζάνες.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου