Πασχαλινά ...must (#2)!!!

Περί κόκκινων -βαμμένων με φυσικούς τρόπους- αυγών:

Η πρώτη -και τελευταία- απόπειρα βαφής των κατάλευκων αυγών με παντζάρι, δεν είχε τα αναμενόμενα αποτελέσματα. Όχι πορφυρό, όχι κόκκινο, αλλά ούτε καν ροζ δεν έγιναν! Αντίθετα, πήραν το αντιαισθητικό χρώμα της ...πατάτας, καθιστώντας τα ό,τι πρέπει για παραδείγματα προς αποφυγή, και μόνο!

Αναγκαστικά πήρα κι άλλα αυγά και φυσική κόκκινη βαφή από το κατάστημα με τα βιολογικά προϊόντα της γειτονιάς (στερνή μου γνώση, να σ'είχα πρώτα!) και επανέλαβα τη διαδικασία, με σαφώς πιο επιτυχή αποτελέσματα...

Προς γνώση και συμμόρφωση, λοιπόν... του χρόνου! Αμήν.

Περί νηστείας και εγκράτειας...

Σχεδίαζα στο σημείο αυτό να παραθέσω συνταγές για τσουρέκι και κουλουράκια, τα έτερα must για το Πάσχα. Τα σχέδια όμως είναι κυρίως για να αλλάζουν! Και μιας και διανύουμε πλέον την εβδομάδα της Διακαινησίμου, θα ήθελα να κλείσω το δεύτερο μέρος του άρθρου για το Πάσχα, με δύο λόγια περί εγκράτειας.

Είναι εκπληκτικό το πόσο δεμένοι είμαστε οι άνθρωποι με τη ...γη. Η υλική τροφή, το φαγητό δηλαδή, διαμορφώνει το ζην και το ευ ζην μας. Όχι μόνο η ποιότητα, αλλά και η ποσότητα, και η συχνότητα, και η ποικιλία, είναι ενδεικτικά της προσωπικότητάς μας (κατά το γνωστό σχήμα: "είμαστε αυτό που τρώμε"). 

Ενίοτε, ενδεικτική είναι και η δυνατότητα αποχής. Το να μπορείς, δηλαδή, εκούσια να απέχεις από τις τροφές, όντας σε άμεση ανταπόκριση με τις βαθύτερες ανάγκες του οργανισμού, και πάντα με στόχο την εξυπηρέτηση της βέλτιστης λειτουργίας του (και όχι βέβαια την τιμωρία του!). Αυτό άλλωστε δεν είναι και το νόημα της νηστείας;

Η νηστεία όμως, όσο πιο αυστηρή είναι, αφ' ενός πρέπει να γίνεται με καθοδήγηση κάποιου που γνωρίζει, γιατί αλλιώς μπορεί εύκολα να προκαλέσει από αύξηση βάρους έως προβλήματα υγείας. Αφ' ετέρου δε να συνοδεύεται από μια γενικότερη αλλαγή στον τρόπο ζωής, από μια στροφή προς τα έσω, όπου θα κληθώ να αντιμετωπίσω ενώπιος ενωπίω τα κακώς κείμενα στον εαυτό μου, και να τα "θανατώσω", προκειμένου να ζήσει ο καλύτερος, ο ανώτερος εαυτός μου...  Κάπως έτσι, με αποχή από τις συνήθειές μου, με σιωπή, ενδοσκόπηση και προσευχή, που κορυφώνονται τη Μεγάλη Εβδομάδα, μετέχω στη Σταύρωση του Θεανθρώπου, αλλά και στην Ανάσταση.

Κι εδώ κάπου μπαίνει στη θέση του το τελευταίο κομμάτι του παζλ: η μετάβαση από την κατάσταση της εγκράτειας στην "φυσιολογική" ροή των πραγμάτων (επιστροφή στις παλαιές συνήθειες΄σε όλα τα επίπεδα), οφείλει, νομίζω, να γίνει ομαλά. Μάλιστα, όσο πιο ομαλά γίνεται, τόσο περισσοτερο φανερώνει τη "μεταμόρφωσή" μου, και κατά πόσο αυτή επετέυχθη, όπως άλλωστε ήταν ο στόχος. 

Επίσης, ο τρόπος που ζω (τρέφομαι, δρω κοιμάμαι, συγχρωτίζομαι κ.λπ.) από εδω και στο εξής οφείλει να αντανακλά μια μεταμόρφωση: μια άνοδο. Γιατί κάτι μου λέει πως η νηστεία, εκτός από μια περίοδο αποτοξίνωσης και καθαρισμού, είναι ιδανική ευκαιρία και σκαλί, προς ένα ανώτερο επίπεδο ζωής μάλλον. Με αυτές λοιπόν τις σκέψεις περί Διακαίνισης, έρχονται από την καρδιά στα χείλη και οι λέξεις:

Χριστός ανέστη!

Πασχαλινά ...must (#1)!

Πάσχα χωρίς αρνί στη σούβλα γίνεται;

Κατά τη γνώμη μου, ναι.  

Άλλωστε, τι έθιμο κι αυτό! Μετά (υποτίθεται) από σαράντα -και βάλε- μέρες «κάθαρσης» και εξαγνισμού, σφάζουμε ένα ζωντανό, το γδέρνουμε, το σουβλίζουμε, καταβροχθίζουμε το πτώμα του μεθώντας, και σε περίπτωση που έχει προηγηθεί μια κάποια νηστεία, δίνοντας στο πεπτικό μας σύστημα αλλεπάλληλα σοκ!

Οι «αρνητές» της …Παλαιάς Διαθήκης, ξέρουμε καλά πως ψήνονται και τα ψαράκια, και τα μανιταράκια, και τα λαχανικά, και τα τυράκια, και τόσα άλλα αγαθά που μας δίνει γενναιόδωρα η Μάνα Γη… 

Πάσχα όμως χωρίς τη μυρωδιά της μαγειρίτσας στο σπίτι μετά την Ανάσταση, δύσκολα το φαντάζομαι!

Γι’ αυτό και η Θεία Πρόνοια προέβλεψε τα μανιτάρια για τους ακρεωφάγους! Γιατί με τα μανιτάρια (εκτός από πλήθος άλλων εδεσμάτων όπου αυτά αντικαθιστούν επάξια το κρέας) γίνεται μια μαγειρίτσα…μούρλια! Που ακόμα και αμετανόητοι κρεωφάγοι την προτιμούν, γιατί είναι πιο ελαφριά και (κατά τη γνώμη μου) πιο μυρωδάτη!

Έπειτα από ενδελεχή αναζήτηση στον ιστό, προκρίθηκαν για δοκιμή οι εξής παραλλαγές για χορτοφαγική μαγειρίτσα (η μία νηστίσιμη και οι άλλες δύο όχι):

Μαγειρίτσα χορτοφαγική α’ (νηστίσιμη)

Υλικά:

·         250 γρ. μανιτάρια της αρεσκείας μας σε κυβάκια

·         250 γρ. τρυφερά φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες

·         1 μέτριο κρεμμύδι ξερό σε κυβάκια

·         ½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο

·         1-2 κ.σ άνηθο ψιλοκομμένο

·         1-2 κ.σ δυόσμο ψιλοκομμένο

·         3-4 ποτήρια ζεστό νερό

·         3-4 κ.σ ρύζι καρολίνα ή γλασέ

·         ελαιόλαδο*, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Το λάδι που θα βάλουμε το προσθέτουμε σταδιακά κι όχι όλο μαζί, κρατάμε πάντοτε το περισσότερο για το τέλος.
Κόβουμε τα μανιτάρια σε κυβάκια.
3-4 μανιτάρια τα κόβουμε σε φέτες και όχι σε κυβάκια.
Σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο το ξερό κρεμμύδι.
Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι (πράσινο και λευκό μέρος) σε ροδέλες και το αχνίζουμε λιγάκι.
Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμη και τα μανιτάρια να σοταριστούν λιγάκι.
Προσθέτουμε ζεστό νερό και σιγοβράζουμε στη χαμηλότερη θερμοκρασία της εστίας για 15 περίπου λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο, το μισό άνηθο και μαϊντανό, λίγο ελαιόλαδο ακόμη και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά ακόμη.
Προσθέτουμε τον υπόλοιπο άνηθο και μαϊντανό και αφήνουμε το φαγητό να ησυχάσει για λίγο ακόμη δίχως φωτιά.
Σερβίρουμε αφού προσθέσουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λίγο φρεσκοκομμένο άνηθο και μαϊντανό.
Το λεμόνι απαραίτητο σε όσους το αγαπούν ή το λευκό ξίδι.

Μαγειρίτσα χορτοφαγική β’

Συστατικά

• 1/2 κιλό μανιτάρια πλευρότους
• 1/4 κούπα λάδι
• 1 κούπα φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια
• 1/4 κούπας ψιλοκομμένο άνηθο
• 1/4 κούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1 λίτρο ζωμό λαχανικών ή ζεστό νερό
• 1/3 κούπας ρύζι Καρολίνα
• αλάτι, πιπέρι
• 1 ασπράδι αυγού
• 1/4 κούπας χυμό λεμονιού

Οδηγίες

1. Πλένουμε τα μανιτάρια και τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
2. Τα κόβουμε με ψαλίδι σε κομματάκια και σε μία κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τα μανιτάρια, ώσπου να μαραθούν.
3. Ρίξτε τα κρεμμυδάκια και συνεχίστε το σοτάρισμα για 3 λεπτά ακόμη.
4. Προσθέστε τον άνηθο, το μαϊντανό, το νερό, αλάτι και πιπέρι. Όταν η σούπα φτάσει στο σημείο βρασμού, ρίξτε το ρύζι.
5. Σκεπάστε και σιγοβράστε για 20 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν τα μανιτάρια και το ρύζι.
6. Σε ένα μπολ χτυπήστε ελαφρά το ασπράδι, ρίξτε το χυμό λεμονιού κ συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε μερικές κουταλιές από το ζουμί της σούπας. Αδειάστε το αυγολέμονο μέσα στη σούπα ανακατεύοντας ζωηρά και κατεβάστε την από την φωτιά.

Μαγειρίτσα χορτοφαγική γ’

Υλικά (για 6 - 8 άτομα):

-500 γρ. μανιτάρια λευκά, κομμένα στα 2 ή στα 4 ανάλογα με το μέγεθος
-500 γρ. πορτομπέλο (τα μεγάλα με το σκούρο μπεζ χρώμα)
-500 γρ. πλευρώτους
-500 γρ. μανιτάρια τρομπέτες (έχουν το χαρακτηριστικό σχήμα της τρομπέτας και φίνο, λουλουδένιο και ελαφρώς καπνιστό άρωμα. Τα βρίσκουμε σε πολύ επιλεγμένα μανάβικα. Ευτυχέστεροι οι Βορειοελλαδίτες που τα βρίσκουν πολύ πιο εύκολα στην αγορά. Αν δεν βρείτε, χρησιμοποιήστε μεγαλύτερη ποσότητα από τα άλλα μανιτάρια)
-500 γρ. μανιτάρια κανθαρέλες ή σαντερέλες (χρυσοκίτρινα μανιτάρια με ανάλαφρο φρουτώδες άρωμα που θυμίζει βερίκοκο. Και αυτά τα βρίσκουμε σε πολύ επιλεγμένα μανάβικα που φέρνουν πιο ασυνήθιστα προϊόντα και τα οποία κοστολογούν, φυσικά, αναλόγως. Αν δεν βρείτε, χρησιμοποιήστε μεγαλύτερη ποσότητα από τα άλλα μανιτάρια - 2½ κιλά μανιτάρια συνολικά)
-80 ml ελαιόλαδο
-1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
-5 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες (ή όσες θέλετε)
-2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
-250 ml κρασί λευκό
-1 δαφνόφυλλο
-τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι θυμάρι (φρέσκο θυμάρι βρίσκουμε σε ματσάκια ή σε γλαστράκια σε επιλεγμένα μανάβικα, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ όπως ο Σκλαβενίτης, ανάλογα με τη ζήτηση κάθε περιοχής, και σε γλαστράκια σε φυτώρια. Δεν είναι λίγες επίσης οι λαϊκές που φέρνουν, ενώ μη διστάσετε να ρωτήσετε τον μανάβη σας αν μπορεί να σας βρει) ή 1 κουτ. γλυκού ξερό, τριμμένο με τα δάχτυλα
-1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου, κοπανισμένοι στο γουδί μέχρι να γίνουν σκόνη (υπάρχει και έτοιμο τριμμένο στα σούπερ μάρκετ)
-1 κουτ. γλυκού τζίντζερ (πιπερόριζα) σε σκόνη
-2 ματσάκια ρόκα, χωρίς τα πολύ χοντρά κοτσάνια, χοντροκομμένη
-5-6 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
-χυμός λεμονιού όσο μας αρέσει (κατά προτίμηση από 1 λεμόνι)
-αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με μια βρεγμένη πετσέτα για να απομακρύνουμε τυχόν χώματα. Αφαιρούμε τα σκληρά κοτσάνια από τα πλευρώτους και κόβουμε το κάτω μέρος από τα ποδαράκια των λευκών μανιταριών και των πορτομπέλο αν είναι σκληρά. Κόβουμε τα λευκά μανιτάρια στα 2 (αν είναι μικρά) ή στα 4 (αν είναι μεγάλα), τα πλευρώτους και τα πορτομπέλο σε κύβους. Αν βρούμε κανθαρέλες και τρομπέτες, τις αφήνουμε άκοπες, γιατί είναι μικρές και έχουν ωραίο σχήμα.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλερι με 2 κουτ. σούπας από το μετρημένο λάδι, σε μέτρια φωτιά για 4 - 5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κρασί, τη δάφνη και το θυμάρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι που βάζουμε να κάψει σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε διαδοχικά και σε δόσεις τα λευκά μανιτάρια, τα πορτομπέλο και τα πλευρώτους για 4 - 5 λεπτά το κάθε είδος, μέχρι να πάρουν χρώμα. Κάθε δόση μανιταριών που σοτάρουμε την προσθέτουμε στην κατσαρόλα.

Αφού σοτάρουμε και τα 3 είδη μανιταριών και τα βάλουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε αρκετό νερό που να τα καλύψει καλά και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ξαφρίζουμε (με κουτάλα σερβιρίσματος και όχι τρυπητή).

Στα 20 λεπτά, προσθέτουμε τις τρομπέτες και τις κανθαρέλες (αν τις χρησιμοποιήσουμε), τον κόλιανδρο και το τζίντζερ. Βράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ίσα να καλύψουμε τα μανιτάρια (θέλει προσοχή να μη βάλουμε πολύ νερό, γιατί θα γίνει άνοστη η σούπα).

Τότε, δηλαδή στα 10 λεπτά, ρίχνουμε τη ρόκα και απομακρύνουμε από τη φωτιά.

Χτυπάμε τα αυγά με το χυμό λεμονιού σε ένα μπολ. Προσθέτουμε σε δόσεις αρκετό από το ζεστό ζουμί της κατσαρόλας, ώστε να ζεσταθεί το αυγολέμονο, και αυγοκόβουμε τη σούπα. Σείουμε την κατσαρόλα να πάει το αυγολέμονο παντού και αλατοπιπερώνουμε.

Προετοιμασία: 40΄, Μαγείρεμα: περίπου 50΄

Το άλλο must για το Πάσχα, είναι βέβαια τα βαμμένα αυγά.

(Το αυγό είναι προχριστιανικό σύμβολο της Ζωής, ενώ το κόκκινο χρώμα συμβολίζει το Αίμα της Θυσίας του Χριστού...)

Κι επειδή καλό είναι να απεμπολήσουμε τη χημεία από τη ζωή μας, τουλάχιστον στο βαθμό που μας είναι περιττή, έψαξα και ψάρεψα εναλλακτικούς, φυσικούς τρόπους βαφής των αυγών (αυτούς που ακολουθούσαν κάποτε οι γιαγιάδες μας, πριν την εδραίωση του λαμπρού χημικού πολιτισμού μας!)…

Γενικά, οι χρωματισμοί των αυγών (σε περίπτωση που δεν θέλουμε αυγά μόνο κόκκινα) γίνονται με τα εξής υλικά:

• παντζάρια, για κόκκινα αυγά
• άσπρα ξερά κρεμμύδια, για πορτοκαλί αυγά
• φλούδες πορτοκαλιού ή λεμονιού, για κίτρινα αυγά
• φύλλα σπανακιού ή μαιντανός, για πράσινα αυγά
• μούρα ή κόκκινο λάχανο, για μπλε αυγά
• καφέ, για καφέ αυγά

Γενικά για τη διαδικασία: για κάθε φυσική βαφή, βράστε νερό για μισή ώρα με το υλικό που θέλετε.
Στραγγίστε και κρατήστε το υγρό, και βάλτε το πάλι στην κατσαρόλα. Μέσα σε αυτό, βράστε τα αυγά για ένα τέταρτο. Από κει και πέρα, όση περισσότερη ώρα μείνουν στο υγρό, τόσο πιο σκούρο χρώμα θα πάρουν.

Υλικά που ακόμα θα χρειαστούμε:

·         Ξύδι

·         Λάδι για το γυάλισμα των αυγών στο τέλος

Συγκεκριμένα, για να βάψουμε κόκκινα τα αυγά:

Σε μια κατσαρόλα που συνήθως χωράει 8-10 αυγά άνετα, (ώστε αργότερα να μη χτυπάνε μεταξύ τους στο βρασμό), βάζουμε νερό και 3-4 φλιτζάνια κομμένο και καθαρισμένο παντζάρι (μόνο τη ρίζα).  

Καθαρίζουμε με ένα πανάκι που έχει ξύδι τα αυγά μας.  Αφού βράσει το παντζάρι, σουρώνουμε και μέσα στο διάλυμα τοποθετούμε τα αυγά, καθώς και ένα φλιτζανάκι ξύδι . Τα αυγά και το νερό μας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Θέλουμε τόσο ζουμί  ώστε να σκεπάζει καλά τα αυγά (1-2 δάχτυλα πιο πάνω είναι απαραίτητο, γιατί πρέπει να υπολογίσουμε και αυτό που θα εξατμιστεί με το βρασμό). 

Ανάβουμε τη φωτιά  όχι στο τέρμα αλλά περίπου στη μέση. Δεν θέλουμε να βράζει και να κοχλάζει πολύ το νερό, γιατί θα χτυπιούνται περισσότερο τα αυγά με αποτέλεσμα να κινδυνεύουν να σπάσουν.

Από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει το νερό  πρέπει να το αφήσουμε να βράζει για 20-30 λεπτά μέχρι να γίνουν και τα αυγά εσωτερικά. Αν βγάλουμε τα αυγά νωρίς, θα έχουν ροζ χρώμα, λίγο αργότερα κόκκινο και, τέλος, πολύ βαθύ κόκκινο.

Όταν πάρουν το χρώμα που θέλουμε, τα βγάζουμε από το νερό και τα αφήνουμε να στεγνώσουν.
Τέλος τα τρίβουμε με ένα βαμβάκι όπου έχουμε βάλει λάδι για να γυαλίσουν και να πάρουν πιο έντονο χρώμα.

Σημαντικές συμβουλές για το βάψιμο των αυγών:

• Τα καταλληλότερα αυγά για βάψιμο με φυσικές μπογιές είναι τα άσπρα. Τα χρώματα δείχνουν εντονότερα επάνω τους.

• Επειδή έχετε να κάνετε με φυτικές βαφές, μη νομίζετε πως δεν λερώνουν! Ιδίως τα παντζάρια, βάφουν το ίδιο ή και περισσότερο από οποιαδήποτε βαφή αυγών θα βρείτε στην αγορά. Φορέστε πλαστικά γάντια λοιπόν και καλύψτε το τραπέζι ή τον πάγκο της κουζίνας.

• Πριν κάνετε οτιδήποτε με τα αυγά, πλύνετέ τα καλά, για να απομακρύνετε λιπαρές ουσίες στο τσόφλι, που θα εμποδίσουν το χρώμα να σταθεροποιηθεί.

• Βάφουμε πάντα μικρές ποσότητες (6-12 αυγά κάθε φορά) για να ελέγχουμε την ποσότητα της βαφής και να έχουμε μεγαλύτερη ποικιλία αποχρώσεων. 

ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ!!!

Η γλυκοπατάτα...

... είναι ποώδες, πολυετές φυτό και ανήκει στο γένος Ιπόμοια (Ipomoea) και στην οικογένεια των περιπλοκοειδών. Η καταγωγή του είναι από τη Νότια Αμερική και καλλιεργείται για τις πλούσιες σε άμυλο και σάκχαρα ρίζες του. Στην Ευρώπη φαίνεται ότι έφτασε μετά από την εξερεύνηση της Αμερικής από το Κολόμβο.

Είναι λάθος να συνδέεται η γλυκοπατάτα με την κοινή πατάτα γιατί δεν έχει καμία σχέση.

Οι βλαστοί της γλυκοπατάτας είναι μακριοί, έρποντες ή αναρριχώμενοι και φέρουν μεγάλα φύλλα, μακριά, συνήθως σχήματος καρδιάς, με χρώμα βαθύ πράσινο. Το φυτό για να ανθίσει απαιτεί μικρή διάρκεια της ημέρας. Τα άνθη του φύονται κατά ταξιανθίες έχουν χρώμα κόκκινο, σχήμα χοανοειδές με πλατύ έλασμα και φύονται από τις μασχάλες των φύλλων.

 Η ρίζα που είναι το φαγώσιμο τμήμα του φυτού έχει χρώμα καφέ, κίτρινο ,πορτοκαλί ή κόκκινο εξωτερικά και κίτρινου, λευκού,πορτοκαλί και ορισμένες φορές κόκκινου εσωτερικά. Το σχήμα της είναι ατρακτοειδές έως μακρύ ή κονδυλώδες. Οι ποικιλίες που έχουν πορτοκαλί σάρκα είναι πλούσιες σε καροτένιο εκτός βέβαια από το ότι όλες οι ποικιλίες είναι πλούσιες σε άμυλο.

Η γλυκοπατάτα πολλαπλασιάζεται με βλαστούς ή μοσχεύματα, καθώς ενώ βγάζει άνθη δεν σχηματίζει καρπούς και σπόρια, προτιμά δε τα ελαφριά αμμοπηλώδη εδάφη. Για να υπάρχουν καλές αποδόσεις χρειάζεται θερμός καιρός για περίπου 5 μήνες. Οι γλυκοπατάτες τρώγονται βραστές ή ψητές σκέτες, αλλά και σε γαρνιτούρες, ως ορεκτικό, ως επιδόρπιο με προσθήκη ζάχαρης άχνης, σε γέμισμα διαφόρων πιτών κ.λπ. (Βλ. συνταγές παρακάτω.) Χρησιμοποιούνται επίσης και για την παραγωγή αλκοόλης και αλκοολούχων ποτών.

Σήμερα καλλιεργείται σε μεγάλη κλίμακα στην Αμερική, στην Αφρική και στα νησιά του Ειρηνικού. Η Κίνα έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή γλυκοπατάτας στον κόσμο. Ακολουθούν η Βραζιλία,η Ινδονησία, η Ουγκάντα και η Νότια Αφρική.

Στην Ελλάδα καλλιεργείται σε μικρή έκταση στα νησιά και την Πελοπόννησο.

Οι γλυκοπατάτες, θεωρούνται από τους ειδικούς ως ένα από τα πλέον υγιεινά λαχανικά, αφού είναι κατάφορτο με βιταμίνες A, C, ποτάσιο, ινώδεις ουσίες και καροτινοειδή (που τους δίνουν το κιτρινωπό τους χρώμα). Διαλέγετε πάντα γλυκοπατάτες με το πλέον έντονο πορτοκαλί χρώμα, που σημαίνει ότι η περιεκτικότητά τους σε βήτα-καροτίνες είναι υψηλότερη.

Η γλυκοπατάτα είναι πλούσια σε πολυσύνθετους υδατάνθρακες και φτωχή σε θερμίδες, γι’ αυτό και οι επιστήμονες τη συνιστούν για την απώλεια βάρους, καθώς και για παθήσεις που σχετίζονται με την παχυσαρκία, όπως ο διαβήτης. Η μεγάλη περιεκτικότητα της γλυκοπατάτας σε πολυσύνθετους υδατάνθρακες βοηθά εκείνους που θέλουν να χάσουν βάρος και έμμεσα τους διαβητικούς (που συνήθως είναι υπέρβαροι). Παράλληλα ας σημειώσουμε ότι επειδή η γλυκοπατάτα είναι πολύ χορταστική, κόβει την πείνα και βοηθά αυτούς που πραγματικά προσπαθούν να χάσουν βάρος.

Βήτα-Καροτίνη, Βιταμίνες C και Ε, είναι τα στοιχεία εκείνα που περιέχονται σε σημαντικές ποσότητες στη γλυκοπατάτα, ουσίες δηλαδή στην κατηγορία των αντιοξιδωτικών που παίζουν σημαντικό ρόλο στην προστασία του οργανισμού προλαβαίνοντας παθήσεις όπως καρκίνους και καρδιακά.

Μία μεγάλη γλυκοπατάτα περιέχει 117 θερμίδες, 14 μιλιγραμμάρια βήτα καροτίνης, 28 μιλιγραμμάρια βιταμίνης C και 6 μονάδες βιταμίνης Ε.

Σούπα με γλυκοπατάτα

Συστατικά

• Γλυκοπατάτα
• Κρεμμύδι
• Μια σκελίδα σκόρδο
• Ζωμός λαχανικών ή κότας
• πιπέρι
• αλάτι
• λευκό κρασί
• (κόκκινη πιπεριά αν το θέλετε)

Οδηγίες

1. Καθαρίζετε και κόβετε τις γλυκοπατάτες σε κύβους, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
2. Τα βάζετε να βράσουν μέσα στον ζωμό λαχανικών ή κότας. Μπορείτε να προσθέσετε και κόκκινη πιπεριά. Μόλις πάρει μια βράση προσθέτετε το πιπέρι, το αλάτι και το κρασί.
3. Μόλις βράσουν τα υλικά μπορείτε να τα περάσετε στο μπλέντερ για να γίνει σαν χυλός.
4. Σερβίρεται ζεστή ή κρύα.

Γλυκοπατάτες στο φούρνο

Υλικά:

3-4 γλυκοπατάτες, από αυτές με την πορτοκαλί σάρκα
Ελαιόλαδο
1/2 κουταλιά πάπρικα
1  κουταλάκι ρίγανη
1/2 κουταλάκι κύμινο
1/2 κουταλάκι αλάτι
1/2 κουταλάκι πιπέρι
1/4 κουταλακίου πιπέρι καγιέν ή τσίλι

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε όλα τα μπαχαρικά σε ένα μπωλάκι. Πλένουμε και κόβουμε τις γλυκοπατάτες σε κομμάτια σαν μισοφέγγαρα περίπου, περίπου 1-2 εκατοστά σε πάχος. Τις βάζουμε σε ένα ταψί, περιχύνουμε με ελαιόλαδο και ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθούν εντελώς οι γλυκοπατάτες με λάδι. Πασπαλίζουμε σιγά σιγά το μείγμα των μπαχαρικών και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουν οι γλυκοπατάτες μία "κρούστα" από τα μπαχαρικά. Ψήνουμε στο φούρνο σε υψηλή φωτιά για περίπου 30-40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας τις γλυκοπατάτες 1-2 φορές.

Πουρές γλυκοπατάτας

Συστατικά

• 1 γλυκοπατάτα
• 100 γραμμ. κρέμα γάλακτος
• αλάτι
• πιπέρι άσπρο

Οδηγίες

1. Βράζουμε την πατάτα σε κατσαρόλα που θα την σκεπάζει το νερό.
2. Είναι έτοιμη όταν ξεφλουδίζει αμέσως.
3. Την πολτοποιούμε στο μπλέντερ ή στο Multi ρίχνοντας μέσα την κρέμα γάλακτος την οποία έχουμε ζεστάνει λίγο πριν σε ένα κατσαρολάκι.
4. Προσθέτουμε και το αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και είναι έτοιμο.

Σπαράγγι: το ...ακριβό δώρο της γης!

Τα σπαράγγια αναφέρονται στην ελληνική μυθολογία ως ένα σπάνιο και ακριβό λαχανικό, το οποίο μπορούσαν να γευτούν οι υψηλές κοινωνικές τάξεις με πλούσιο βαλάντιο. Ήταν από τα αγαπημένα φυτά των αρχαίων Ελλήνων. Με τους βλαστούς τους στόλιζαν τις νύφες στους γάμους. Εμφανίστηκε ως άγριο αυτοφυές φυτό σε πολλές υγρές ημιορεινές περιοχές, με την ονομασία «βλαστάρια».
Ήταν γνωστό στην αρχαία Αίγυπτο, καθώς έχουν βρεθεί τοιχογραφίες στις πυραμίδες, που πιστεύεται ότι χρονολογούνται γύρω στο 5.000 π.Χ. Όμως αυτό δεν σημαίνει ότι το καλλιεργούσαν - μπορεί να ήταν και αυτοφυές. Οι Ρωμαίοι τα θεωρούσαν φαγητό πολυτελείας. Στη Μικρά Ασία πιστεύεται ότι καλλιεργήθηκε 2.000 χρόνια πριν από την εποχή των Ρωμαίων. Ήταν γνωστό φάρμακο για τον οδοντόπονο, την καρδιοπάθεια, τα νύγματα εντόμων και άλλες περιπτώσεις. Από τη Μεσόγειο διαδόθηκε στη Βόρεια Ευρώπη και από εκεί στη Βόρεια Αμερική. Στη Βόρεια Ευρώπη διαδόθηκε η παραγωγή λευκών σπαραγγιών, ενώ στη Βόρεια Αμερική η καλλιέργεια πράσινου σπαραγγιού. Γρήγορα εκτιμήθηκε η αξία του για τις διάφορες φαρμακευτικές και διαιτητικές του ιδιότητες, ενώ η  κατανάλωσή του αυξήθηκε στη συνέχεια και με την άνοδο του βιοτικού επιπέδου, πράγμα που επέβαλε τη συστηματική καλλιέργειά του.

Η επεξεργασία του νωπού σπαραγγιού χωρίζεται σε δυο μέρη: στην επεξεργασία στο σπίτι και στην επεξεργασία του στο συσκευαστήριο, από όπου φεύγει για αγορές εξωτερικού.

Τα σπαράγγια είναι μονοκότυλα, αναρριχώμενα ή θαμνώδη φυτά, αυτοφυή ή καλλιεργούμενα ως λαχανικά ή καλλωπιστικά και αποτελούν σαρκώδεις βλαστούς του φυτού Asparagus officinalis της οικογένειας των Λιλιιδών. Στην ίδια οικογένεια ανήκουν τα πράσα, τα σκόρδα και τα κρεμμύδια.

Θεωρείται τροφή εξαιρετικά αλκαλική (pH 8.5). Αποτοξινώνει με προσωρινή οξύτητα των ούρων, επιφέροντας αλκαλικότητα μακροχρόνια.
 

Σήμερα είναι από τα πιο σπουδαία πολυετή και ένα από τα λίγα μονοκοτυλήδονα λαχανικά. Υπάρχουν πάνω από 100 είδη. Καλλιεργείται σε πολλές χώρες της Βόρειας και Νότιας Αμερικής , της Ασίας, της Ευρώπης, της Αφρικής, της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας. Στο εμπόριο κυκλοφορεί σε διάφορους χρωματισμούς: άσπρο, ιώδες, πράσινο. Στην Ελλάδα υπάρχουν αρκετά αυτοφυή είδη σπαραγγιού, όπως o Αsparagus officinalis, που βγαίνουν σε άγονες, αμμώδεις περιοχές της Θεσσαλίας, των Ιόνιων νησιών και της Β. Ελλάδας. Οι ποικιλίες του καλλιεργούνται σε εμπορική κλίμακα και τα συναντάμε στα παράλια, στα νησιά του Αιγαίου, στην Κεφαλονιά, την Κρήτη και σε πολλά μέρη σε όλη την Ελλάδα. Υπάρχουν σπαράγγια και στα βουνά της Πελοποννήσου, της Β. Ελλάδος, στην Κρήτη, και αλλού. Καταναλώνεται νωπό, κονσερβοποιημένο ή κατεψυγμένο και εκτιμάται ιδιαίτερα από το σύγχρονο  καταναλωτή για τη θρεπτική και διαιτητική του αξία. Στην χώρα μας το σπαράγγι συσκευάζεται και διατίθεται στις αγορές του εξωτερικού νωπό για κατανάλωση. Ελάχιστες ποσότητες σπαραγγιού κονσερβοποιούνται ή καταψύχονται.



Συγκομιδή
Η συγκομιδή γίνεται την άνοιξη (από τέλη Μαρτίου μέχρι το Μάιο) με ειδικά μαχαίρια, όταν τα βλαστάρια αποκτήσουν το επιθυμητό μέγεθος (κόβονται σε βάθος 19-23 εκ). Η συγκομιδή του λευκού σπαραγγιού γίνεται όταν η κορυφή φανεί στην επιφάνεια του εδάφους, ενώ τα πράσινα σπαράγγια πρέπει να φτάσουν τα 22-27εκ. πάνω από την επιφάνεια του εδάφους. Ακολουθεί η διαλογή κατά μέγεθος και η συσκευασία τους σε δέματα, που γίνεται συνήθως μηχανικώς.

Πρακτικά το φυτό δεν έχει φύλλα, αλλά βράκτια, που μοιάζουν με λέπια. Είναι δίοικο φυτό και ανθίζει το καλοκαίρι.

Οι βλαστοί των σπαραγγιών κατατάσσονται σε τέσσερις ομάδες ανάλογα με το χρωματισμό τους:

Α) λευκά: δεν έρχονται σε επαφή με το ηλιακό φως, καθώς καθημερινά καλύπτονται με νέο στρώμα από χώμα. Είναι πιο σαρκώδη και έχουν απαλή γεύση.

Β) ιώδη: ο οφθαλμός παρουσιάζει χρωματισμό μεταξύ ροζ και ιώδους ή πορφυρού και ένα μέρος του βλαστού παρουσιάζει χρωματισμό λευκό. Δέχονται για λίγες ώρες την επίδραση του ηλίου και η γεύση τους είναι πιο φρουτώδης συγκρινόμενη με εκείνη των λευκών σπαραγγιών.

 Γ) ιώδη/πράσινα: μέρος των σπαραγγιών αυτών παρουσιάζει ιώδη και πράσινο χρωματισμό.

Δ) πράσινα: ο οφθαλμός και το μεγαλύτερο μέρος του βλαστού παρουσιάζουν χρωματισμό πράσινο. Αναπτύσσονται στο ύπαιθρο και οφείλουν το χρώμα τους στην επίδραση του ήλιου και στη χλωροφύλλη. Τα σπαράγγια αυτά είναι πιο αρωματικά, πιο φίνα και πιο τρυφερά από τα άλλα.

Σημείωση: τα παραπάνω μορφολογικά χαρακτηριστικά δεν υπάρχουν στα πράσινα και στα ιώδη/πράσινα σπαράγγια διαμέτρου κατώτερης των 3 mm και στα λευκά και ιώδη σπαράγγια διαμέτρου κατώτερης των 8 mm, συσκευασμένα σε ομοιόμορφες δέσμες ή σε μεμονωμένες συσκευασίες.

Τα σπαράγγια είναι πλούσια σε:

• βιταμίνες του συμπλέγματος B (που δρουν ως συνένζυμα σε διεργασίες παραγωγής ενέργειας και αναπνοής των κυττάρων και βοηθάνε στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος)
1. φυλλικό οξύ (παίρνει μέρος στη βιοσύνθεση του νουκλεϊκού οξέος και των αμινοξέων, για την προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος, και συμβάλλει στην υγεία του δέρματος)
2. θειαμίνη (Β1): ανάπτυξη, καλή λειτουργία της καρδιάς και του νευρικού συστήματος, αυξάνει την πνευματική δραστηριότητα
3. ριβοφλαβίνη (Β2): βοηθά στην ανάπτυξη και στην αναπαραγωγή, στη δημιουργία υγιούς δέρματος, νυχιών και μαλλιών. Βοηθά την όραση και καταπραΰνει οιδήματα στόματος, χειλιών και γλώσσας
4. νιασίνη (Β3): απαραίτητη για την υγεία του δέρματος και του πεπτικού συστήματος

• ·         αντιοξειδωτικές ουσίες - αυτές εξουδετερώνουν αποτελεσματικά τις ελεύθερες ρίζες και τις μετατρέπουν σε νερό ή άλλες μη βλαβερές ουσίες. Έχουν ισχυρή αντικαρκινική δράση.

o    βιταμίνη C: ενδυναμώνει το ανοσοποιητικό σύστημα προλαμβάνοντας μολύνσεις από βακτήρια και ιούς, αυξάνει την απορρόφηση του σιδήρου, διατηρεί υγιή τα ούλα, το δέρμα και επιταχύνει την ανάρρωση.

o    βιταμίνη E: προλαμβάνει και διαλύει τους θρόμβους, μειώνει την κόπωση και διαλύει την επούλωση των τραυμάτων. Προστατεύει τα αγγεία από την αρτηριοσκλήρωση, συμβάλλοντας στη μείωση της στεφανιαίας νόσου.

o    καροτένιο: προβιταμίνη της βιταμίνης Α, η οποία ενισχύει την αδύνατη όραση, βελτιώνει το ανοσοποιητικό σύστημα, συντελεί στην ανάπτυξη και συμβάλλει σε γερά οστά, υγιές δέρμα, μαλλιά, δόντια και ούλα.

• ·         μέταλλα

o    φώσφορος: συμμετέχει σχεδόν σε όλες τις αντιδράσεις του οργανισμού. Απαραίτητος στην ομαλή δομή των οστών και δοντιών. Σημαντικός για την ομαλή λειτουργία καρδιάς, νεφρών και νευρικού συστήματος.

o    ασβέστιο: υγιή οστά και δόντια.

o    μαγνήσιο: καλή λειτουργία της καρδιάς, νεύρων, μυών και σκελετού. Καταπολεμά το άγχος.

o    χαμηλά σε νάτριο και περιέχουν αρκετό κάλιο (συνιστάται στους υπερτασικούς, προστατεύει την καρδιά από αρρυθμίες).

Περιέχουν επίσης:

1. ελάχιστες θερμίδες
2. μικρή ποσότητα πρωτεϊνών και υδατανθράκων
3. ασπαραγίνη (ουσία με διουρητική δράση)

Κριτήρια αγοράς και συντήρησης

Όταν αγοράζετε σπαράγγια, διαλέγετε αυτά που καταλήγουν σε τρυφερά βλασταράκια και έχουν λαμπερό χρώμα. Οι μίσχοι πρέπει να είναι συνεκτικοί, τρυφεροί, του αυτού μεγέθους και να σπάζουν εύκολα. Η κορυφή τους πρέπει να είναι συμπαγής, ζωηρού χρώματος και χωρίς στίγματα σκουριάς. Τα κιτρινισμένα και μαλακά σπαράγγια αποκλείονται.

Είναι ευαίσθητο φυτό. Στο ψυγείο διατηρούνται το πολύ 3 ημέρες σε διάτρητο πλαστικό σάκο, τυλιγμένα σε υγρή πετσέτα, ή όρθια σε δοχείο με 1-2 δάχτυλα νερό, σαν λουλούδια (κρατείστε τα στο ψυγείο όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες, γιατί όσο μένουν κομμένα, χάνουν τη γλυκιά τους γεύση και αρχίζουν να πικρίζουν). Στην κατάψυξη αφού ζεματιστούν προηγουμένως, διατηρούνται αρκετούς μήνες. Βρασμένα διατηρούνται στο ψυγείο 2-3 ημέρες.

Εν κατακλείδι, τα σπαράγγια αποτελούν ένα νοστιμότατο συμπλήρωμα στο καθημερινό τραπέζι, είτε φρέσκα, είτε μαγειρεμένα. Τα συναντάμε σε σαλάτες, σε μακαρονάδες, σε ρυζότο, σε τάρτες και πίτες.
Για να τα προετοιμάσετε για μαγείρεμα, κόβετε 2-3 εκατοστά από την κάτω πλευρά (στο σημείο που αρχίζουν να σκληραίνουν). Κρατάτε αυτές τις  άκρες για να τις προσθέσετε σε ζωμούς ή σούπες λαχανικών.
Αν έχουν ίνες, τα καθαρίζετε εξωτερικά με το εργαλείο που ξεφλουδίζετε τις πατάτες.
Το ιδανικό μαγείρεμα για τα σπαράγγια: βράσιμο, μαγείρεμα στον ατμό, ψήσιμο στη σχάρα.
Για να τα βράσετε, τα δένετε σε ματσάκια, βάζετε σε μία κατσαρόλα αρκετό νερό αλατισμένο, και αφού πάρει βράση, τα ρίχνετε δεμένα προσεκτικά για να μη σπάσουν οι κορυφές τους, ή και με τις άκρες τους να προεξέχουν από το νερό, τουλάχιστον στην αρχή. Τα βράζετε 5-6 λεπτά και τα σερβίρετε ανάλογα με τη συνταγή, ή σκέτα με λαδολέμονο.

Για να τα ψήσετε στη φωτιά, τα ραντίζετε με ελαιόλαδο, τα απλώνετε στη σχάρα και τα αφήνετε 8-10 λεπτά. Μόλις ψηθούν, τα αλατοπιπερώνετε και τα σερβίρετε με λαδολέμονο. Ακόμη γίνονται πολύ νόστιμα ψητά στο φούρνο. Τα απλώνετε σε ρηχό ταψί, τα αλατίζετε, τα αλείφετε με ελαιόλαδο και τα ψήνετε στους 200οC για 10-12 λεπτά. 

Πράσινη σαλάτα με σπαράγγια

Υλικά (για 4 άτομα):

• 6 πράσινα σπαράγγια βρασμένα
• 3-4 φύλλα από μαρούλι απλό
• 3-4 φύλλα από μαρούλι σγουρό
• 1 μαραθόριζα (φινόκιο)
• 1 μικρή σελινόριζα
• 1 φλιτζάνι του καφέ αρακά βρασμένο (από κονσέρβα)
• 1 ποτήρι λευκό κρασί
• 2 κουτ. σούπας μηλόξυδο
• ελαιόλαδο
• αλάτι
• πράσινο και μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και τα βράζουμε 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Πλένουμε καλά τα σαλατικά μέσα σε άφθονο νερό με ξίδι.

Σε τηγάνι με ζεστό λάδι τσιγαρίζουμε τα σπαράγγια κομμένα σε μπουκιές και τον αρακά (χαμηλώνουμε τη φωτιά), και σβήνουμε με το κρασί. Τα φυλάμε ζεστά. Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε και άλλο λάδι. Μέσα σ’αυτό τρίβουμε τη σελινόριζα και τη μαραθόριζα. Τα τσιγαρίζουμε και σβήνουμε με λίγο κρασί. Αφήνουμε να ψηθούν τρία λεπτά.

Τοποθετούμε τη σγουρή σαλάτα γύρω από το πιάτο, κόβουμε το μαρούλι και γαρνίρουμε το κέντρο του πιάτου μ΄αυτό, τοποθετούμε από πάνω τα μαγειρεμένα λαχανικά. Φτιάχνουμε το λαδομηλόξυδο και το περιχύνουμε στη σαλάτα. Πριν το φάμε, ανακατεύουμε καλά.

Ταλιατέλες με σπαράγγια και κρέμα γάλακτος

Συστατικά συνταγής

• 1 βάζο σπαράγγια σε νερό
• 150 ml. κρέμα γάλακτος
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 50 γρ. φλοίδες παρμεζάνας
• 250 γρ. ταλιατέλες
• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες συνταγής

Στραγγίζουμε τα σπαράγγια και τα κόβουμε στα τρία. Σ΄ένα μικρό τηγάνι βράζουμε την κρέμα με το σκόρδο για 3-4 λεπτά. Αφαιρούμε το σκόρδο, προσθέτουμε τα σπαράγγια, λίγο αλάτι και την μισή παρμεζάνα. Ανακατεύουμε και βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Βράζουμε τις ταλιατέλες σύμφωνα με τις οδηγίες στο κουτί. Στραγγίζουμε και μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με τη σάλτσα ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με την υπόλοιπη παρμεζάνα.

Παπαρδέλες με σπαράγγια, μυρωδικά και cottage cheese

Συστατικά συνταγής

• 1 χούφτα βασιλικός
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 250 γρ. κορφές από βρασμένα σπαράγγια (κάνουν και κονσέρβας)
• 250 γρ. βρασμένα πατζάρια, κομμένα σε μισές ροδέλες
• 400 γρ. παπαρδέλες *
• 100 γρ. κότατζ τυρί **
• 2 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι

* Αν δεν έχουμε παπαρδέλες, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ταλιατέλες λιγκουίνι και γενικά φαρδιά ζυμαρικά.
** Αν δεν έχουμε κότατζ τυρί μπορούμε να τρίψουμε με τα χέρια μας ανθότυρο.

Οδηγίες συνταγής

Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε τα σπαρράγγια, τα πατζάρια, το ελαιόλαδο, το κότατζ, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το βασιλικό και τέλος το κουκουνάρι αφού το έχουμε καψαλίσει για 1 - 2 λεπτά στο τηγάνι.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες. Σουρώνουμε τις παπαρδέλες και τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα υλικά του μπωλ, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.

Σπαράγγια με σως ανθότυρου

Υλικά

500 γρ. σπαράγγια φρέσκα ή κονσέρβα

300 γρ. κρέμα γάλακτος

1 φλ. τριμένο ανθότυρο

3 σκ. σκόρδο (προαιρετικό)

1 κ.σ. βούτυρο President ή Lurpak

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζετε και πλένετε τα σπαράγγια και τα βάζετε να βράσουν σε αλατισμένο νερό να μαλακώσουν (αν είναι φρέσκα). Τα βάζετε στην σειρά σε ένα πυρίμαχο, ρηχό ταψάκι. Σε ένα κατσαρολάκι θερμάνετε το βούτυρο και σοτάρετε το σκόρδο. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και αφήνετε να πάρει μία βράση. Την κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε επίσης το ανθότυρο και το πιπέρι ανακατεύοντας ελαφριά. Περιχύνετε τα σπαράγγια και τα βάζετε στο γκριλ για 10 περίπου λεπτά, έως ότου ροδίσει το φαγητό. Σερβίρονται ζεστά.

Ομελέτα φούρνου με σπαράγγια

Υλικά (για 4 άτομα):

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ροδέλες
4 κ.σ. ελαιόλαδο
8 αυγά
1 φλιτζ. γάλα
200 γραμμ. γραβιέρα ή έμενταλ, τριμμένα
1 ματσάκι πράσινα σπαράγγια, καθαρισμένα και βρασμένα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μοσχοκάρυδο, τριμμένο (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι ώσπου να ξανθύνει. Χτυπάμε τα αυγά και το γάλα με τον αυγοδάρτη έως ότου αφρατέψουν. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το τυρί. Λαδώνουμε ένα μικρό πιρέξ και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Προσθέτουμε τα σπαράγγια και ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 200^οC φούρνο για 15-20 λεπτά ώσπου η ομελέτα να φουσκώσει και να ροδίσει ελαφρώς. 

Αγκινάρα: το λουλούδι της Άνοιξης

 

Η αγκινάρα, πέρα από εξαιρετικό λαχανικό, αποτελεί και πολύτιμο φάρμακο. Ωμή ή μαγειρεμένη, θεωρείται σπουδαία διαιτητική και υγιεινή τροφή. Περιέχει βιταμίνες Α, C και του συμπλέγματος Β, ασβέστιο, φώσφορο. Καθαρίζει το αίμα και μειώνει τη χοληστερίνη, τονώνει την καρδιά, ωφελεί τα νεφρά, το συκώτι, και βοηθά στην αντιμετώπιση της αρτηριοσκλήρυνσης, των ρευματισμών και της παχυσαρκίας. 


Το επιστημονικό της όνομα είναι «κινάρα η σκόλυμος» (Cynara scolymus) και ευδοκιμεί σε πολλά μέρη της Μεσογείου και στη χώρα μας. Αυτό το φυτό, το οποίο έχει σήμερα κυρίαρχη θέση τόσο στη μαγειρική όσο και στη θεραπευτική ιατρική, είναι στην πραγματικότητα μία ποικιλία της αγριοαγκινάρας της Μεσογείου, και οφείλει τη θεραπευτική της εφαρμογή στις χωνευτικές ιδιότητες των φύλλων της. 

Ήταν γνωστή στις χώρες της Μεσογείου από την αρχαιότητα. Τα 100 γραμμάρια ωμής ή βραστής αγκινάρας έχουν μόλις 44 θερμίδες (Kcal), γι’ αυτό και συνιστάται για την απώλεια κιλών. Η αγκινάρα καλλιεργείται ως τρόφιμο κυρίως για τις ανθοκεφαλές της, που καταναλώνονται νωπές ή μαγειρεμένες. Αλλά και τα φύλλα της αποτελούν θαυμάσια ζωοτροφή, ιδίως για τα ζώα που βρίσκονται σε γαλακτοπαραγωγή. Στην Ιταλία από τα φύλλα παράγουν λικέρ με το όνομα «Cynar».

Πολύτιμο φάρμακο
Εκτός από την πλούσια διατροφική της αξία, η αγκινάρα χρησιμοποιείται και ως φάρμακο, αφού βοηθά στην αντιμετώπιση πολλών παθήσεων. Από την αρχαιότητα ακόμη χρησιμοποιούνταν για την πέψη των λιπαρών τροφών, αλλά και για τη δυσκοιλιότητα, αφού είναι πλούσια σε φυτικές ίνες. Τα συστατικά της αγκινάρας είναι χολαγωγά και διουρητικά. Επίσης έχουν τη θεραπευτική ιδιότητα να απομακρύνουν τη χοληστερίνη από το αίμα! Η αγκινάρα, θεωρείται ότι είναι κατά της αρτηριοσκλήρυνσης και της ανεπάρκειας συκωτιού. Είναι επίσης τονωτική, κατά των διαλειπόντων πυρετών, κατά του τεταρτέου πυρετού, κατά της υδρωπικίας, κατά των παθήσεων του συκωτιού και κατά των ρευματισμών. Έχει επίσης ιδιότητες κατά της πέτρας των νεφρών, κατά του ίκτερου, και είναι επίσης καρδιοτονωτική και καθαριστική του αίματος.

Προστατεύει το ήπαρ
Η ηπατοπροστατευτική δράση της αγκινάρας μελετήθηκε από πολλούς γιατρούς στη Γαλλία ήδη από το πρώτο μισό του 20ου αιώνα. Η χολερετική δράση της αγκινάρας (αυξάνει την έκκριση της χολής) οφείλεται σε μία πικρή και αρωματική ουσία: την κυναρίνη, η οποία κάνει ό,τι δοκιμάσετε αμέσως μετά, να σας φαίνεται πως έχει πιο γλυκιά γεύση. Η κυναρίνη είναι ιδιαίτερα χρήσιμη σε περιπτώσεις υπεραιμίας ή ηπατικής ανεπάρκειας, ίκτερου και κακής πέψης των λιπαρών ουσιών.

Διεγείροντας την έκκριση της χολής, η αγκινάρα δρα επίσης στις περιπτώσεις δυσκοιλιότητας. Το φύλλο της αγκινάρας περιέχει από την άλλη πλευρά στερόλες, μαγνήσιο, και κάλιο, συστατικά που δρουν συνεργιστικά με την κυναρίνη. 

Μειώνει την χοληστερίνη:
Πρόσφατα ανακαλύφθηκε ότι το φύλλο της αγκινάρας διαθέτει την ικανότητα να μειώνει τη χοληστερίνη. Μελέτη κορυφαίου πανεπιστημίου της Γερμανίας πρόσφατα, παρουσιάζει τις ευεργετικές επιδράσεις της αγκινάρας, τόσο στη μείωση της χοληστερίνης, όσο και στη βελτίωση των λειτουργιών του συκωτιού. 

Σχετικά με τις ευεργετικές ιδιότητες της αγκινάρας, τέλος, οι Ευρωπαίοι την εκτιμούσαν ιδιαίτερα και ως αφροδισιακό.

Χρήση της αγκινάρας

Στην ουσία η αγκινάρα είναι το μπουμπούκι ενός λουλουδιού από το οποίο, αφού καθαρίσετε τα εξωτερικά φύλλα και το χνούδι, κρατάτε την καρδιά για να την σερβίρετε ωμή ή μαγειρεμένη. Όταν είναι φρέσκες οι αγκινάρες, έχουν δροσερά εξωτερικά φύλλα με ζωντανό πράσινο χρώμα, τα οποία μαυρίζουν όσο περνάνε οι ημέρες. Το κοτσάνι τους είναι σφιχτό και συντηρούνται μέχρι να μαγειρευτούν σ’ ένα δοχείο με νερό, όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες από την ώρα που θα κοπούν. Την άνοιξη και στις αρχές του καλοκαιριού που είναι διαθέσιμες, οι φρέσκες αγκινάρες είναι η πρώτη μας επιλογή. Αν θέλετε να τις διατηρήσετε, αφού τις καθαρίσετε, τις βράζετε για λίγα λεπτά σε νερό με λεμόνι, και αφού κρυώσουν, τις βάζετε σε σακουλάκι τροφίμων και τις κρατάτε στην κατάψυξη για αρκετούς μήνες. Αυτός ο τρόπος είναι ιδανικός για να διατηρήσετε κυρίως τις άγριες αγκινάρες. Στην αγορά, εκτός από τις κατεψυγμένες, μπορείτε να βρείτε μικρές τρυφερές αγκιναροκαρδιές σε λάδι και αρωματικά ή μόνο σε νερό.

Οι αγκινάρες περιέχουν την κυναρίνη. Γι’ αυτό είναι από τα υλικά που δύσκολα μπορείτε να συνοδέψετε με κρασί, γιατί αυτό θα σας φανεί πολύ πιο γλυκό από ό,τι είναι στην πραγματικότητα. Η λύση είναι ίσως ένα ξηρό κρασί με υψηλή οξύτητα.

Το καθάρισμα της αγκινάρας φαίνεται πολύπλοκο αλλά αυτό που μένει, η αγκιναροκαρδιά δηλαδή, μας αποζημιώνει με το παραπάνω. Για να τις καθαρίσετε, βγάζετε τα εξωτερικά φύλλα, μέχρι να φανούν τα τρυφερά ανοιχτά πράσινα εσωτερικά φύλλα. Κόβετε το κοτσάνι στα 3-4 εκατοστά από τη βάση και το καθαρίζετε κυκλικά και κρατάτε το τρυφερό εσωτερικό κομμάτι. Στη συνέχεια ανοίγετε τα φύλλα και μ’ ένα μικρό μαχαίρι αφαιρείτε το χνούδι που καλύπτει την αγκινάρα. Πρέπει οπωσδήποτε να τρίψετε τις καθαρισμένες επιφάνειες επιφάνειες με λεμόνι για να μη μαυρίσουν και να τις διατηρήσετε σε νερό με λεμόνι μέχρι να μαγειρευτούν.

Ο πιο απλός και νόστιμος τρόπος για να απολαύσετε τις αγκινάρες είναι να τις καθαρίσετε από εξωτερικά φύλλα και χνούδι, να τις κόψετε σε πολύ λεπτές φέτες και να τις σερβίρετε με λαδολέμονο, παρμεζάνα ή γραβιέρα και ρόκα.

Οι μεγάλες αγκινάρες γίνονται γεμιστές με τυριά, με λαχανικά ή με θαλασσινά. Γίνονται νοστιμότατη σάλτσα για ζυμαρικά με ντομάτα ή κρέμα, συνδυάζονται τέλεια με αντζούγιες, με δεντρολίβανο, με μανιτάρια, με καρύδια, κουκουνάρι και λευκά τυριά.

 

Αγκινάρες ωμές στο λεμόνι

Υλικά για 4 άτομα

• 4-5 μεγάλες αγκινάρες
• χυμός από 2 λεμόνια
• 1/2 χούφτα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• αλάτι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε στα τέσσερα. Έχουμε βάλει νερό και αλεύρι σε μια λεκανίτσα, και κάθε αγκινάρα που καθαρίζουμε και κόβουμε, τη ρίχνουμε μέσα. Με αυτό τον τρόπο δεν μαυρίζουν οι αγκινάρες. Αφού τις καθαρίσουμε, τις βγάζουμε και τις πλένουμε. Τέλος, τρίβουμε ένα ένα κομμάτι με λεμόνι, κόβουμε τις αγκινάρες σε πιο μικρά κομμάτια και τις σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο, ρίχνοντάς τους λεμόνι και αλάτι.

Εναλλακτικά, προσθέτω λάδι, ή και παρμεζάνα ή γραβιέρα, ή και ρόκα.

Αγκινάρες ψητές με βασιλικό

Συστατικά

• 4 αγκινάρες
• 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
• ψιλοκομμένος βασιλικός

Οδηγίες συνταγής

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Αλείφουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε τα κομμάτια στη σχάρα ή στην πυρωμένη πλάκα της γκριλιέρας 3' - 4' από τη κάθε μεριά. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο βασιλικό και σερβίρουμε.

Διάρκεια: 10 λεπτά

Αγκινάρες αλά πολίτα

Συστατικά συνταγής

• 8 αγκινάρες
• 10 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• ½ κιλό πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
• 3 καρότα κομμένα σε φέτες
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο (ή ½ αν το θέλουμε πιο ελαφρύ)
• Χυμός 2 λεμονιών
• ½ ματσάκι άνιθο
• Αλάτι
• Πιπέρι

Οδηγίες συνταγής

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις ραντίζουμε με λεμόνι. Σωτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 5 λεπτά, προσθέτουμε τα καρότα, τις πατάτες και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τέλος ρίχνουμε τις αγκινάρες με 1 φλιτζάνι νερό.

Αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε στη φωτιά για μισή ώρα. Ψιλοκόβουμε τον άνιθο και ρίχνουμε το χυμό των λεμονιών 5 λεπτά πριν σβήσουμε το μάτι. Το φαγητό θα μείνει με λίγη σάλτσα.

Αγκινάρες με αρακά και μανιτάρια

Συστατικά συνταγής

• 8 αγκινάρες μετρίου μεγέθους
• 750 γραμμάρια αρακά
• 300 γραμμάρια μανιτάρια λευκά κομμένα σε φετούλες
• 250γραμμάρια κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 750 ml ζωμός λαχανικών
• 1 ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένο
• 200 ml ελαιόλαδο
• Χυμός ενός λεμονιού
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες συνταγής

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες αφαιρώντας το κοτσάνι και τα σκληρά εξωτερικά τους φύλλα. Κόβουμε τις σκληρές άκρες των φύλλων που έμειναν στο κέντρο, αφαιρούμε από το μέσον το χνούδι, τις κόβουμε στα 4 και τις τοποθετούμε σε μια λεκάνη με νερό και το χυμό ενός λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια με το ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά.

Προσθέτουμε τον αρακά, τις αγκινάρες, τον άνιθο, το ζωμό λαχανικών, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για 20-25 λεπτά. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

• Διάρκεια: προετοιμασία 15 λεπτά, μαγείρεμα 20-25 λεπτά

Αγκινάρες με μπεσαμέλ

Υλικά

• 8 αγκινάρες (φρέσκιες-κατεψυγμένες)
• 2 λεμόνια
• Αλάτι-πιπέρι
• 75 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

Για την μπεσαμέλ: Βλ. άρθρο 5/4/2011

Εκτέλεση

Αν οι αγκινάρες είναι φρέσκιες τις καθαρίζουμε, αφαιρούμε το κοτσάνι και τους το χνούδι και βάζουμε  λεμόνι  για να μην μαυρίσουν. Στη συνέχεια τις βράζουμε  σε νερό με αλάτι και το χυμό ενός λεμονιού. Μετά φτιάχνουμε την μπεσαμέλ. Στο τέλος, τοποθετούμε τις αγκινάρες σφιχτά σ’ ένα πυρέξ, τις γεμίζουμε με την μπεσαμελ και τις ραντίζουμε με την παρμεζάνα. Ψήνουμε για 10 λεπτά στο γκριλ μέχρι να πάρει χρώμα η μπεσαμέλ.

Σουφλέ με αγκινάρες, πράσα και σελινόριζα

Υλικά

• 10 αγκινάρες
• 4 πράσα
• 1 σελινόριζα
• 5 κρεμμυδάκια φρέσκα
• 1 μάτσο άνιθο
• 100 γρ. ανθότυρο
• 100 γρ. κεφαλοτύρι
• 6 αυγά
• 1 κούπα ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• τριμμένη φρυγανιά

Εκτέλεση

Καθαρίστε τις αγκινάρες από τα φύλλα και τα σκληρά μέρη και κόψτε τις στα δυο. Καθαρίστε τα πράσα και κρατήστε τα άσπρα μέρη και κόψτε τα κομμάτια και κάνετε το ίδιο με τη σελινόριζα. Βράστε τα 3 λαχανικά μαζί μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίξτε τα. Κρατήστε λίγο από το λάδι για να αλείψετε τη φόρμα του σουφλέ και βάλτε το υπόλοιπο στην κατσαρόλα. Ρίξτε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και αφήστε τα να μαραθούν καλά. Προσθέστε τον άνιθο ψιλοκομμένο και στη συνέχεια τα βρασμένα λαχανικά. Σοτάρετέ τα για αρκετή ώρα ανακατεύοντάς τα. Ρίξτε αλάτι και πιπέρι. Κατεβάστε τα από τη φωτιά μόλις απορροφήσουν το λάδι και έχουν γίνει ένας πολτός. Τρίξτε τα τυριά και χτυπήστε τα αβγά. Ανακατέψτε όλα τα υλικά και δουλέψτε λίγο το μίγμα. Αλείψτε τη φόρμα με το λάδι και πασπαλίστε τα τοιχώματά της με τη φρυγανιά. Βάλτε το σουφλέ στη φόρμα και ψήστε το για 50 λεπτά σε μέτριο φούρνο.

Ξεφορμάρετε και σερβίρετε κόβοντάς το σε κομμάτια.

Ταλιατέλες με αγκινάρες στο φούρνο

Υλικά

• 8  αγκινάρες πάτους κομμένους σε μικρά κομμάτια
• 100 γρ. τριμμένο χαλούμι ή ανθότυρο
• 150 γρ. πικάντικη τριμμένη γραβιέρα
• 100 γρ. τριμμένο έμενταλ
• Μισό φλιτζάνι Βιτάμ
• 50 γρ. τριμμένο καπνιστό τυρί ή ροκφόρ
• 100 γρ. τριμμένη φέτα
• την ψίχα από 1 μέτρια ψιλοκομμένη τομάτα
• αλάτι και πιπέρι

Για τη μπεσαμέλ: Βλ. άρθρο 5/4/2011

Εκτέλεση:

1. Βράζετε τις ταλιατέλες σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Τις σουρώνετε. Λιώνετε με λίγο Βιτάμ σε κατσαρόλα και περιχύνετε τις ταλιατέλες. Τις αφήνετε κατά μέρος.
2. Σοτάρετε σε άλλη κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά τους πάτους αγκινάρας με λίγο ακόμα Βιτάμ. Όταν μαλακώσουν αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνετε στην κατσαρόλα με τις ταλιατέλες, τις αγκινάρες, τα τυριά, εκτός από 1 ½ φλιτζάνι γραβιέρα ανάμικτο με έμενταλ που κρατάτε για τη μπεσαμέλ, τη ντομάτα και ανακατεύετε.
3. Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ (βλ. άρθρο 5/4/2011)
4. Βάζετε τις ταλιατέλες με τις αγκινάρες και τα υπόλοιπα υλικά σε αλειμμένο με Βιτάμ πυρίμαχο σκεύος. Περιχύνετε με την μπεσαμέλ και το ψήνετε ½ ώρα σε φούρνο προθερμασμένο στους 220 βαθμούς.