Πασχαλινά ...must (#1)!

Πάσχα χωρίς αρνί στη σούβλα γίνεται;

Κατά τη γνώμη μου, ναι.  

Άλλωστε, τι έθιμο κι αυτό! Μετά (υποτίθεται) από σαράντα -και βάλε- μέρες «κάθαρσης» και εξαγνισμού, σφάζουμε ένα ζωντανό, το γδέρνουμε, το σουβλίζουμε, καταβροχθίζουμε το πτώμα του μεθώντας, και σε περίπτωση που έχει προηγηθεί μια κάποια νηστεία, δίνοντας στο πεπτικό μας σύστημα αλλεπάλληλα σοκ!

Οι «αρνητές» της …Παλαιάς Διαθήκης, ξέρουμε καλά πως ψήνονται και τα ψαράκια, και τα μανιταράκια, και τα λαχανικά, και τα τυράκια, και τόσα άλλα αγαθά που μας δίνει γενναιόδωρα η Μάνα Γη… 

Πάσχα όμως χωρίς τη μυρωδιά της μαγειρίτσας στο σπίτι μετά την Ανάσταση, δύσκολα το φαντάζομαι!

Γι’ αυτό και η Θεία Πρόνοια προέβλεψε τα μανιτάρια για τους ακρεωφάγους! Γιατί με τα μανιτάρια (εκτός από πλήθος άλλων εδεσμάτων όπου αυτά αντικαθιστούν επάξια το κρέας) γίνεται μια μαγειρίτσα…μούρλια! Που ακόμα και αμετανόητοι κρεωφάγοι την προτιμούν, γιατί είναι πιο ελαφριά και (κατά τη γνώμη μου) πιο μυρωδάτη!

Έπειτα από ενδελεχή αναζήτηση στον ιστό, προκρίθηκαν για δοκιμή οι εξής παραλλαγές για χορτοφαγική μαγειρίτσα (η μία νηστίσιμη και οι άλλες δύο όχι):

Μαγειρίτσα χορτοφαγική α’ (νηστίσιμη)

Υλικά:

·         250 γρ. μανιτάρια της αρεσκείας μας σε κυβάκια

·         250 γρ. τρυφερά φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες

·         1 μέτριο κρεμμύδι ξερό σε κυβάκια

·         ½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο

·         1-2 κ.σ άνηθο ψιλοκομμένο

·         1-2 κ.σ δυόσμο ψιλοκομμένο

·         3-4 ποτήρια ζεστό νερό

·         3-4 κ.σ ρύζι καρολίνα ή γλασέ

·         ελαιόλαδο*, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Το λάδι που θα βάλουμε το προσθέτουμε σταδιακά κι όχι όλο μαζί, κρατάμε πάντοτε το περισσότερο για το τέλος.
Κόβουμε τα μανιτάρια σε κυβάκια.
3-4 μανιτάρια τα κόβουμε σε φέτες και όχι σε κυβάκια.
Σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο το ξερό κρεμμύδι.
Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι (πράσινο και λευκό μέρος) σε ροδέλες και το αχνίζουμε λιγάκι.
Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμη και τα μανιτάρια να σοταριστούν λιγάκι.
Προσθέτουμε ζεστό νερό και σιγοβράζουμε στη χαμηλότερη θερμοκρασία της εστίας για 15 περίπου λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο, το μισό άνηθο και μαϊντανό, λίγο ελαιόλαδο ακόμη και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά ακόμη.
Προσθέτουμε τον υπόλοιπο άνηθο και μαϊντανό και αφήνουμε το φαγητό να ησυχάσει για λίγο ακόμη δίχως φωτιά.
Σερβίρουμε αφού προσθέσουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λίγο φρεσκοκομμένο άνηθο και μαϊντανό.
Το λεμόνι απαραίτητο σε όσους το αγαπούν ή το λευκό ξίδι.

Μαγειρίτσα χορτοφαγική β’

Συστατικά

• 1/2 κιλό μανιτάρια πλευρότους
• 1/4 κούπα λάδι
• 1 κούπα φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια
• 1/4 κούπας ψιλοκομμένο άνηθο
• 1/4 κούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1 λίτρο ζωμό λαχανικών ή ζεστό νερό
• 1/3 κούπας ρύζι Καρολίνα
• αλάτι, πιπέρι
• 1 ασπράδι αυγού
• 1/4 κούπας χυμό λεμονιού

Οδηγίες

1. Πλένουμε τα μανιτάρια και τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
2. Τα κόβουμε με ψαλίδι σε κομματάκια και σε μία κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τα μανιτάρια, ώσπου να μαραθούν.
3. Ρίξτε τα κρεμμυδάκια και συνεχίστε το σοτάρισμα για 3 λεπτά ακόμη.
4. Προσθέστε τον άνηθο, το μαϊντανό, το νερό, αλάτι και πιπέρι. Όταν η σούπα φτάσει στο σημείο βρασμού, ρίξτε το ρύζι.
5. Σκεπάστε και σιγοβράστε για 20 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν τα μανιτάρια και το ρύζι.
6. Σε ένα μπολ χτυπήστε ελαφρά το ασπράδι, ρίξτε το χυμό λεμονιού κ συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε μερικές κουταλιές από το ζουμί της σούπας. Αδειάστε το αυγολέμονο μέσα στη σούπα ανακατεύοντας ζωηρά και κατεβάστε την από την φωτιά.

Μαγειρίτσα χορτοφαγική γ’

Υλικά (για 6 - 8 άτομα):

-500 γρ. μανιτάρια λευκά, κομμένα στα 2 ή στα 4 ανάλογα με το μέγεθος
-500 γρ. πορτομπέλο (τα μεγάλα με το σκούρο μπεζ χρώμα)
-500 γρ. πλευρώτους
-500 γρ. μανιτάρια τρομπέτες (έχουν το χαρακτηριστικό σχήμα της τρομπέτας και φίνο, λουλουδένιο και ελαφρώς καπνιστό άρωμα. Τα βρίσκουμε σε πολύ επιλεγμένα μανάβικα. Ευτυχέστεροι οι Βορειοελλαδίτες που τα βρίσκουν πολύ πιο εύκολα στην αγορά. Αν δεν βρείτε, χρησιμοποιήστε μεγαλύτερη ποσότητα από τα άλλα μανιτάρια)
-500 γρ. μανιτάρια κανθαρέλες ή σαντερέλες (χρυσοκίτρινα μανιτάρια με ανάλαφρο φρουτώδες άρωμα που θυμίζει βερίκοκο. Και αυτά τα βρίσκουμε σε πολύ επιλεγμένα μανάβικα που φέρνουν πιο ασυνήθιστα προϊόντα και τα οποία κοστολογούν, φυσικά, αναλόγως. Αν δεν βρείτε, χρησιμοποιήστε μεγαλύτερη ποσότητα από τα άλλα μανιτάρια - 2½ κιλά μανιτάρια συνολικά)
-80 ml ελαιόλαδο
-1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
-5 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες (ή όσες θέλετε)
-2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
-250 ml κρασί λευκό
-1 δαφνόφυλλο
-τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι θυμάρι (φρέσκο θυμάρι βρίσκουμε σε ματσάκια ή σε γλαστράκια σε επιλεγμένα μανάβικα, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ όπως ο Σκλαβενίτης, ανάλογα με τη ζήτηση κάθε περιοχής, και σε γλαστράκια σε φυτώρια. Δεν είναι λίγες επίσης οι λαϊκές που φέρνουν, ενώ μη διστάσετε να ρωτήσετε τον μανάβη σας αν μπορεί να σας βρει) ή 1 κουτ. γλυκού ξερό, τριμμένο με τα δάχτυλα
-1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου, κοπανισμένοι στο γουδί μέχρι να γίνουν σκόνη (υπάρχει και έτοιμο τριμμένο στα σούπερ μάρκετ)
-1 κουτ. γλυκού τζίντζερ (πιπερόριζα) σε σκόνη
-2 ματσάκια ρόκα, χωρίς τα πολύ χοντρά κοτσάνια, χοντροκομμένη
-5-6 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
-χυμός λεμονιού όσο μας αρέσει (κατά προτίμηση από 1 λεμόνι)
-αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με μια βρεγμένη πετσέτα για να απομακρύνουμε τυχόν χώματα. Αφαιρούμε τα σκληρά κοτσάνια από τα πλευρώτους και κόβουμε το κάτω μέρος από τα ποδαράκια των λευκών μανιταριών και των πορτομπέλο αν είναι σκληρά. Κόβουμε τα λευκά μανιτάρια στα 2 (αν είναι μικρά) ή στα 4 (αν είναι μεγάλα), τα πλευρώτους και τα πορτομπέλο σε κύβους. Αν βρούμε κανθαρέλες και τρομπέτες, τις αφήνουμε άκοπες, γιατί είναι μικρές και έχουν ωραίο σχήμα.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλερι με 2 κουτ. σούπας από το μετρημένο λάδι, σε μέτρια φωτιά για 4 - 5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κρασί, τη δάφνη και το θυμάρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι που βάζουμε να κάψει σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε διαδοχικά και σε δόσεις τα λευκά μανιτάρια, τα πορτομπέλο και τα πλευρώτους για 4 - 5 λεπτά το κάθε είδος, μέχρι να πάρουν χρώμα. Κάθε δόση μανιταριών που σοτάρουμε την προσθέτουμε στην κατσαρόλα.

Αφού σοτάρουμε και τα 3 είδη μανιταριών και τα βάλουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε αρκετό νερό που να τα καλύψει καλά και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ξαφρίζουμε (με κουτάλα σερβιρίσματος και όχι τρυπητή).

Στα 20 λεπτά, προσθέτουμε τις τρομπέτες και τις κανθαρέλες (αν τις χρησιμοποιήσουμε), τον κόλιανδρο και το τζίντζερ. Βράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ίσα να καλύψουμε τα μανιτάρια (θέλει προσοχή να μη βάλουμε πολύ νερό, γιατί θα γίνει άνοστη η σούπα).

Τότε, δηλαδή στα 10 λεπτά, ρίχνουμε τη ρόκα και απομακρύνουμε από τη φωτιά.

Χτυπάμε τα αυγά με το χυμό λεμονιού σε ένα μπολ. Προσθέτουμε σε δόσεις αρκετό από το ζεστό ζουμί της κατσαρόλας, ώστε να ζεσταθεί το αυγολέμονο, και αυγοκόβουμε τη σούπα. Σείουμε την κατσαρόλα να πάει το αυγολέμονο παντού και αλατοπιπερώνουμε.

Προετοιμασία: 40΄, Μαγείρεμα: περίπου 50΄

Το άλλο must για το Πάσχα, είναι βέβαια τα βαμμένα αυγά.

(Το αυγό είναι προχριστιανικό σύμβολο της Ζωής, ενώ το κόκκινο χρώμα συμβολίζει το Αίμα της Θυσίας του Χριστού...)

Κι επειδή καλό είναι να απεμπολήσουμε τη χημεία από τη ζωή μας, τουλάχιστον στο βαθμό που μας είναι περιττή, έψαξα και ψάρεψα εναλλακτικούς, φυσικούς τρόπους βαφής των αυγών (αυτούς που ακολουθούσαν κάποτε οι γιαγιάδες μας, πριν την εδραίωση του λαμπρού χημικού πολιτισμού μας!)…

Γενικά, οι χρωματισμοί των αυγών (σε περίπτωση που δεν θέλουμε αυγά μόνο κόκκινα) γίνονται με τα εξής υλικά:

• παντζάρια, για κόκκινα αυγά
• άσπρα ξερά κρεμμύδια, για πορτοκαλί αυγά
• φλούδες πορτοκαλιού ή λεμονιού, για κίτρινα αυγά
• φύλλα σπανακιού ή μαιντανός, για πράσινα αυγά
• μούρα ή κόκκινο λάχανο, για μπλε αυγά
• καφέ, για καφέ αυγά

Γενικά για τη διαδικασία: για κάθε φυσική βαφή, βράστε νερό για μισή ώρα με το υλικό που θέλετε.
Στραγγίστε και κρατήστε το υγρό, και βάλτε το πάλι στην κατσαρόλα. Μέσα σε αυτό, βράστε τα αυγά για ένα τέταρτο. Από κει και πέρα, όση περισσότερη ώρα μείνουν στο υγρό, τόσο πιο σκούρο χρώμα θα πάρουν.

Υλικά που ακόμα θα χρειαστούμε:

·         Ξύδι

·         Λάδι για το γυάλισμα των αυγών στο τέλος

Συγκεκριμένα, για να βάψουμε κόκκινα τα αυγά:

Σε μια κατσαρόλα που συνήθως χωράει 8-10 αυγά άνετα, (ώστε αργότερα να μη χτυπάνε μεταξύ τους στο βρασμό), βάζουμε νερό και 3-4 φλιτζάνια κομμένο και καθαρισμένο παντζάρι (μόνο τη ρίζα).  

Καθαρίζουμε με ένα πανάκι που έχει ξύδι τα αυγά μας.  Αφού βράσει το παντζάρι, σουρώνουμε και μέσα στο διάλυμα τοποθετούμε τα αυγά, καθώς και ένα φλιτζανάκι ξύδι . Τα αυγά και το νερό μας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Θέλουμε τόσο ζουμί  ώστε να σκεπάζει καλά τα αυγά (1-2 δάχτυλα πιο πάνω είναι απαραίτητο, γιατί πρέπει να υπολογίσουμε και αυτό που θα εξατμιστεί με το βρασμό). 

Ανάβουμε τη φωτιά  όχι στο τέρμα αλλά περίπου στη μέση. Δεν θέλουμε να βράζει και να κοχλάζει πολύ το νερό, γιατί θα χτυπιούνται περισσότερο τα αυγά με αποτέλεσμα να κινδυνεύουν να σπάσουν.

Από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει το νερό  πρέπει να το αφήσουμε να βράζει για 20-30 λεπτά μέχρι να γίνουν και τα αυγά εσωτερικά. Αν βγάλουμε τα αυγά νωρίς, θα έχουν ροζ χρώμα, λίγο αργότερα κόκκινο και, τέλος, πολύ βαθύ κόκκινο.

Όταν πάρουν το χρώμα που θέλουμε, τα βγάζουμε από το νερό και τα αφήνουμε να στεγνώσουν.
Τέλος τα τρίβουμε με ένα βαμβάκι όπου έχουμε βάλει λάδι για να γυαλίσουν και να πάρουν πιο έντονο χρώμα.

Σημαντικές συμβουλές για το βάψιμο των αυγών:

• Τα καταλληλότερα αυγά για βάψιμο με φυσικές μπογιές είναι τα άσπρα. Τα χρώματα δείχνουν εντονότερα επάνω τους.

• Επειδή έχετε να κάνετε με φυτικές βαφές, μη νομίζετε πως δεν λερώνουν! Ιδίως τα παντζάρια, βάφουν το ίδιο ή και περισσότερο από οποιαδήποτε βαφή αυγών θα βρείτε στην αγορά. Φορέστε πλαστικά γάντια λοιπόν και καλύψτε το τραπέζι ή τον πάγκο της κουζίνας.

• Πριν κάνετε οτιδήποτε με τα αυγά, πλύνετέ τα καλά, για να απομακρύνετε λιπαρές ουσίες στο τσόφλι, που θα εμποδίσουν το χρώμα να σταθεροποιηθεί.

• Βάφουμε πάντα μικρές ποσότητες (6-12 αυγά κάθε φορά) για να ελέγχουμε την ποσότητα της βαφής και να έχουμε μεγαλύτερη ποικιλία αποχρώσεων. 

ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ!!!