Σπαράγγι: το ...ακριβό δώρο της γης!

Τα σπαράγγια αναφέρονται στην ελληνική μυθολογία ως ένα σπάνιο και ακριβό λαχανικό, το οποίο μπορούσαν να γευτούν οι υψηλές κοινωνικές τάξεις με πλούσιο βαλάντιο. Ήταν από τα αγαπημένα φυτά των αρχαίων Ελλήνων. Με τους βλαστούς τους στόλιζαν τις νύφες στους γάμους. Εμφανίστηκε ως άγριο αυτοφυές φυτό σε πολλές υγρές ημιορεινές περιοχές, με την ονομασία «βλαστάρια».
Ήταν γνωστό στην αρχαία Αίγυπτο, καθώς έχουν βρεθεί τοιχογραφίες στις πυραμίδες, που πιστεύεται ότι χρονολογούνται γύρω στο 5.000 π.Χ. Όμως αυτό δεν σημαίνει ότι το καλλιεργούσαν - μπορεί να ήταν και αυτοφυές. Οι Ρωμαίοι τα θεωρούσαν φαγητό πολυτελείας. Στη Μικρά Ασία πιστεύεται ότι καλλιεργήθηκε 2.000 χρόνια πριν από την εποχή των Ρωμαίων. Ήταν γνωστό φάρμακο για τον οδοντόπονο, την καρδιοπάθεια, τα νύγματα εντόμων και άλλες περιπτώσεις. Από τη Μεσόγειο διαδόθηκε στη Βόρεια Ευρώπη και από εκεί στη Βόρεια Αμερική. Στη Βόρεια Ευρώπη διαδόθηκε η παραγωγή λευκών σπαραγγιών, ενώ στη Βόρεια Αμερική η καλλιέργεια πράσινου σπαραγγιού. Γρήγορα εκτιμήθηκε η αξία του για τις διάφορες φαρμακευτικές και διαιτητικές του ιδιότητες, ενώ η  κατανάλωσή του αυξήθηκε στη συνέχεια και με την άνοδο του βιοτικού επιπέδου, πράγμα που επέβαλε τη συστηματική καλλιέργειά του.

Η επεξεργασία του νωπού σπαραγγιού χωρίζεται σε δυο μέρη: στην επεξεργασία στο σπίτι και στην επεξεργασία του στο συσκευαστήριο, από όπου φεύγει για αγορές εξωτερικού.

Τα σπαράγγια είναι μονοκότυλα, αναρριχώμενα ή θαμνώδη φυτά, αυτοφυή ή καλλιεργούμενα ως λαχανικά ή καλλωπιστικά και αποτελούν σαρκώδεις βλαστούς του φυτού Asparagus officinalis της οικογένειας των Λιλιιδών. Στην ίδια οικογένεια ανήκουν τα πράσα, τα σκόρδα και τα κρεμμύδια.

Θεωρείται τροφή εξαιρετικά αλκαλική (pH 8.5). Αποτοξινώνει με προσωρινή οξύτητα των ούρων, επιφέροντας αλκαλικότητα μακροχρόνια.
 

Σήμερα είναι από τα πιο σπουδαία πολυετή και ένα από τα λίγα μονοκοτυλήδονα λαχανικά. Υπάρχουν πάνω από 100 είδη. Καλλιεργείται σε πολλές χώρες της Βόρειας και Νότιας Αμερικής , της Ασίας, της Ευρώπης, της Αφρικής, της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας. Στο εμπόριο κυκλοφορεί σε διάφορους χρωματισμούς: άσπρο, ιώδες, πράσινο. Στην Ελλάδα υπάρχουν αρκετά αυτοφυή είδη σπαραγγιού, όπως o Αsparagus officinalis, που βγαίνουν σε άγονες, αμμώδεις περιοχές της Θεσσαλίας, των Ιόνιων νησιών και της Β. Ελλάδας. Οι ποικιλίες του καλλιεργούνται σε εμπορική κλίμακα και τα συναντάμε στα παράλια, στα νησιά του Αιγαίου, στην Κεφαλονιά, την Κρήτη και σε πολλά μέρη σε όλη την Ελλάδα. Υπάρχουν σπαράγγια και στα βουνά της Πελοποννήσου, της Β. Ελλάδος, στην Κρήτη, και αλλού. Καταναλώνεται νωπό, κονσερβοποιημένο ή κατεψυγμένο και εκτιμάται ιδιαίτερα από το σύγχρονο  καταναλωτή για τη θρεπτική και διαιτητική του αξία. Στην χώρα μας το σπαράγγι συσκευάζεται και διατίθεται στις αγορές του εξωτερικού νωπό για κατανάλωση. Ελάχιστες ποσότητες σπαραγγιού κονσερβοποιούνται ή καταψύχονται.



Συγκομιδή
Η συγκομιδή γίνεται την άνοιξη (από τέλη Μαρτίου μέχρι το Μάιο) με ειδικά μαχαίρια, όταν τα βλαστάρια αποκτήσουν το επιθυμητό μέγεθος (κόβονται σε βάθος 19-23 εκ). Η συγκομιδή του λευκού σπαραγγιού γίνεται όταν η κορυφή φανεί στην επιφάνεια του εδάφους, ενώ τα πράσινα σπαράγγια πρέπει να φτάσουν τα 22-27εκ. πάνω από την επιφάνεια του εδάφους. Ακολουθεί η διαλογή κατά μέγεθος και η συσκευασία τους σε δέματα, που γίνεται συνήθως μηχανικώς.

Πρακτικά το φυτό δεν έχει φύλλα, αλλά βράκτια, που μοιάζουν με λέπια. Είναι δίοικο φυτό και ανθίζει το καλοκαίρι.

Οι βλαστοί των σπαραγγιών κατατάσσονται σε τέσσερις ομάδες ανάλογα με το χρωματισμό τους:

Α) λευκά: δεν έρχονται σε επαφή με το ηλιακό φως, καθώς καθημερινά καλύπτονται με νέο στρώμα από χώμα. Είναι πιο σαρκώδη και έχουν απαλή γεύση.

Β) ιώδη: ο οφθαλμός παρουσιάζει χρωματισμό μεταξύ ροζ και ιώδους ή πορφυρού και ένα μέρος του βλαστού παρουσιάζει χρωματισμό λευκό. Δέχονται για λίγες ώρες την επίδραση του ηλίου και η γεύση τους είναι πιο φρουτώδης συγκρινόμενη με εκείνη των λευκών σπαραγγιών.

 Γ) ιώδη/πράσινα: μέρος των σπαραγγιών αυτών παρουσιάζει ιώδη και πράσινο χρωματισμό.

Δ) πράσινα: ο οφθαλμός και το μεγαλύτερο μέρος του βλαστού παρουσιάζουν χρωματισμό πράσινο. Αναπτύσσονται στο ύπαιθρο και οφείλουν το χρώμα τους στην επίδραση του ήλιου και στη χλωροφύλλη. Τα σπαράγγια αυτά είναι πιο αρωματικά, πιο φίνα και πιο τρυφερά από τα άλλα.

Σημείωση: τα παραπάνω μορφολογικά χαρακτηριστικά δεν υπάρχουν στα πράσινα και στα ιώδη/πράσινα σπαράγγια διαμέτρου κατώτερης των 3 mm και στα λευκά και ιώδη σπαράγγια διαμέτρου κατώτερης των 8 mm, συσκευασμένα σε ομοιόμορφες δέσμες ή σε μεμονωμένες συσκευασίες.

Τα σπαράγγια είναι πλούσια σε:

• βιταμίνες του συμπλέγματος B (που δρουν ως συνένζυμα σε διεργασίες παραγωγής ενέργειας και αναπνοής των κυττάρων και βοηθάνε στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος)
1. φυλλικό οξύ (παίρνει μέρος στη βιοσύνθεση του νουκλεϊκού οξέος και των αμινοξέων, για την προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος, και συμβάλλει στην υγεία του δέρματος)
2. θειαμίνη (Β1): ανάπτυξη, καλή λειτουργία της καρδιάς και του νευρικού συστήματος, αυξάνει την πνευματική δραστηριότητα
3. ριβοφλαβίνη (Β2): βοηθά στην ανάπτυξη και στην αναπαραγωγή, στη δημιουργία υγιούς δέρματος, νυχιών και μαλλιών. Βοηθά την όραση και καταπραΰνει οιδήματα στόματος, χειλιών και γλώσσας
4. νιασίνη (Β3): απαραίτητη για την υγεία του δέρματος και του πεπτικού συστήματος

• ·         αντιοξειδωτικές ουσίες - αυτές εξουδετερώνουν αποτελεσματικά τις ελεύθερες ρίζες και τις μετατρέπουν σε νερό ή άλλες μη βλαβερές ουσίες. Έχουν ισχυρή αντικαρκινική δράση.

o    βιταμίνη C: ενδυναμώνει το ανοσοποιητικό σύστημα προλαμβάνοντας μολύνσεις από βακτήρια και ιούς, αυξάνει την απορρόφηση του σιδήρου, διατηρεί υγιή τα ούλα, το δέρμα και επιταχύνει την ανάρρωση.

o    βιταμίνη E: προλαμβάνει και διαλύει τους θρόμβους, μειώνει την κόπωση και διαλύει την επούλωση των τραυμάτων. Προστατεύει τα αγγεία από την αρτηριοσκλήρωση, συμβάλλοντας στη μείωση της στεφανιαίας νόσου.

o    καροτένιο: προβιταμίνη της βιταμίνης Α, η οποία ενισχύει την αδύνατη όραση, βελτιώνει το ανοσοποιητικό σύστημα, συντελεί στην ανάπτυξη και συμβάλλει σε γερά οστά, υγιές δέρμα, μαλλιά, δόντια και ούλα.

• ·         μέταλλα

o    φώσφορος: συμμετέχει σχεδόν σε όλες τις αντιδράσεις του οργανισμού. Απαραίτητος στην ομαλή δομή των οστών και δοντιών. Σημαντικός για την ομαλή λειτουργία καρδιάς, νεφρών και νευρικού συστήματος.

o    ασβέστιο: υγιή οστά και δόντια.

o    μαγνήσιο: καλή λειτουργία της καρδιάς, νεύρων, μυών και σκελετού. Καταπολεμά το άγχος.

o    χαμηλά σε νάτριο και περιέχουν αρκετό κάλιο (συνιστάται στους υπερτασικούς, προστατεύει την καρδιά από αρρυθμίες).

Περιέχουν επίσης:

1. ελάχιστες θερμίδες
2. μικρή ποσότητα πρωτεϊνών και υδατανθράκων
3. ασπαραγίνη (ουσία με διουρητική δράση)

Κριτήρια αγοράς και συντήρησης

Όταν αγοράζετε σπαράγγια, διαλέγετε αυτά που καταλήγουν σε τρυφερά βλασταράκια και έχουν λαμπερό χρώμα. Οι μίσχοι πρέπει να είναι συνεκτικοί, τρυφεροί, του αυτού μεγέθους και να σπάζουν εύκολα. Η κορυφή τους πρέπει να είναι συμπαγής, ζωηρού χρώματος και χωρίς στίγματα σκουριάς. Τα κιτρινισμένα και μαλακά σπαράγγια αποκλείονται.

Είναι ευαίσθητο φυτό. Στο ψυγείο διατηρούνται το πολύ 3 ημέρες σε διάτρητο πλαστικό σάκο, τυλιγμένα σε υγρή πετσέτα, ή όρθια σε δοχείο με 1-2 δάχτυλα νερό, σαν λουλούδια (κρατείστε τα στο ψυγείο όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες, γιατί όσο μένουν κομμένα, χάνουν τη γλυκιά τους γεύση και αρχίζουν να πικρίζουν). Στην κατάψυξη αφού ζεματιστούν προηγουμένως, διατηρούνται αρκετούς μήνες. Βρασμένα διατηρούνται στο ψυγείο 2-3 ημέρες.

Εν κατακλείδι, τα σπαράγγια αποτελούν ένα νοστιμότατο συμπλήρωμα στο καθημερινό τραπέζι, είτε φρέσκα, είτε μαγειρεμένα. Τα συναντάμε σε σαλάτες, σε μακαρονάδες, σε ρυζότο, σε τάρτες και πίτες.
Για να τα προετοιμάσετε για μαγείρεμα, κόβετε 2-3 εκατοστά από την κάτω πλευρά (στο σημείο που αρχίζουν να σκληραίνουν). Κρατάτε αυτές τις  άκρες για να τις προσθέσετε σε ζωμούς ή σούπες λαχανικών.
Αν έχουν ίνες, τα καθαρίζετε εξωτερικά με το εργαλείο που ξεφλουδίζετε τις πατάτες.
Το ιδανικό μαγείρεμα για τα σπαράγγια: βράσιμο, μαγείρεμα στον ατμό, ψήσιμο στη σχάρα.
Για να τα βράσετε, τα δένετε σε ματσάκια, βάζετε σε μία κατσαρόλα αρκετό νερό αλατισμένο, και αφού πάρει βράση, τα ρίχνετε δεμένα προσεκτικά για να μη σπάσουν οι κορυφές τους, ή και με τις άκρες τους να προεξέχουν από το νερό, τουλάχιστον στην αρχή. Τα βράζετε 5-6 λεπτά και τα σερβίρετε ανάλογα με τη συνταγή, ή σκέτα με λαδολέμονο.

Για να τα ψήσετε στη φωτιά, τα ραντίζετε με ελαιόλαδο, τα απλώνετε στη σχάρα και τα αφήνετε 8-10 λεπτά. Μόλις ψηθούν, τα αλατοπιπερώνετε και τα σερβίρετε με λαδολέμονο. Ακόμη γίνονται πολύ νόστιμα ψητά στο φούρνο. Τα απλώνετε σε ρηχό ταψί, τα αλατίζετε, τα αλείφετε με ελαιόλαδο και τα ψήνετε στους 200οC για 10-12 λεπτά. 

Πράσινη σαλάτα με σπαράγγια

Υλικά (για 4 άτομα):

• 6 πράσινα σπαράγγια βρασμένα
• 3-4 φύλλα από μαρούλι απλό
• 3-4 φύλλα από μαρούλι σγουρό
• 1 μαραθόριζα (φινόκιο)
• 1 μικρή σελινόριζα
• 1 φλιτζάνι του καφέ αρακά βρασμένο (από κονσέρβα)
• 1 ποτήρι λευκό κρασί
• 2 κουτ. σούπας μηλόξυδο
• ελαιόλαδο
• αλάτι
• πράσινο και μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και τα βράζουμε 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Πλένουμε καλά τα σαλατικά μέσα σε άφθονο νερό με ξίδι.

Σε τηγάνι με ζεστό λάδι τσιγαρίζουμε τα σπαράγγια κομμένα σε μπουκιές και τον αρακά (χαμηλώνουμε τη φωτιά), και σβήνουμε με το κρασί. Τα φυλάμε ζεστά. Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε και άλλο λάδι. Μέσα σ’αυτό τρίβουμε τη σελινόριζα και τη μαραθόριζα. Τα τσιγαρίζουμε και σβήνουμε με λίγο κρασί. Αφήνουμε να ψηθούν τρία λεπτά.

Τοποθετούμε τη σγουρή σαλάτα γύρω από το πιάτο, κόβουμε το μαρούλι και γαρνίρουμε το κέντρο του πιάτου μ΄αυτό, τοποθετούμε από πάνω τα μαγειρεμένα λαχανικά. Φτιάχνουμε το λαδομηλόξυδο και το περιχύνουμε στη σαλάτα. Πριν το φάμε, ανακατεύουμε καλά.

Ταλιατέλες με σπαράγγια και κρέμα γάλακτος

Συστατικά συνταγής

• 1 βάζο σπαράγγια σε νερό
• 150 ml. κρέμα γάλακτος
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 50 γρ. φλοίδες παρμεζάνας
• 250 γρ. ταλιατέλες
• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες συνταγής

Στραγγίζουμε τα σπαράγγια και τα κόβουμε στα τρία. Σ΄ένα μικρό τηγάνι βράζουμε την κρέμα με το σκόρδο για 3-4 λεπτά. Αφαιρούμε το σκόρδο, προσθέτουμε τα σπαράγγια, λίγο αλάτι και την μισή παρμεζάνα. Ανακατεύουμε και βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Βράζουμε τις ταλιατέλες σύμφωνα με τις οδηγίες στο κουτί. Στραγγίζουμε και μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με τη σάλτσα ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με την υπόλοιπη παρμεζάνα.

Παπαρδέλες με σπαράγγια, μυρωδικά και cottage cheese

Συστατικά συνταγής

• 1 χούφτα βασιλικός
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 250 γρ. κορφές από βρασμένα σπαράγγια (κάνουν και κονσέρβας)
• 250 γρ. βρασμένα πατζάρια, κομμένα σε μισές ροδέλες
• 400 γρ. παπαρδέλες *
• 100 γρ. κότατζ τυρί **
• 2 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι

* Αν δεν έχουμε παπαρδέλες, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ταλιατέλες λιγκουίνι και γενικά φαρδιά ζυμαρικά.
** Αν δεν έχουμε κότατζ τυρί μπορούμε να τρίψουμε με τα χέρια μας ανθότυρο.

Οδηγίες συνταγής

Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε τα σπαρράγγια, τα πατζάρια, το ελαιόλαδο, το κότατζ, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το βασιλικό και τέλος το κουκουνάρι αφού το έχουμε καψαλίσει για 1 - 2 λεπτά στο τηγάνι.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες. Σουρώνουμε τις παπαρδέλες και τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα υλικά του μπωλ, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.

Σπαράγγια με σως ανθότυρου

Υλικά

500 γρ. σπαράγγια φρέσκα ή κονσέρβα

300 γρ. κρέμα γάλακτος

1 φλ. τριμένο ανθότυρο

3 σκ. σκόρδο (προαιρετικό)

1 κ.σ. βούτυρο President ή Lurpak

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζετε και πλένετε τα σπαράγγια και τα βάζετε να βράσουν σε αλατισμένο νερό να μαλακώσουν (αν είναι φρέσκα). Τα βάζετε στην σειρά σε ένα πυρίμαχο, ρηχό ταψάκι. Σε ένα κατσαρολάκι θερμάνετε το βούτυρο και σοτάρετε το σκόρδο. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και αφήνετε να πάρει μία βράση. Την κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε επίσης το ανθότυρο και το πιπέρι ανακατεύοντας ελαφριά. Περιχύνετε τα σπαράγγια και τα βάζετε στο γκριλ για 10 περίπου λεπτά, έως ότου ροδίσει το φαγητό. Σερβίρονται ζεστά.

Ομελέτα φούρνου με σπαράγγια

Υλικά (για 4 άτομα):

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ροδέλες
4 κ.σ. ελαιόλαδο
8 αυγά
1 φλιτζ. γάλα
200 γραμμ. γραβιέρα ή έμενταλ, τριμμένα
1 ματσάκι πράσινα σπαράγγια, καθαρισμένα και βρασμένα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μοσχοκάρυδο, τριμμένο (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι ώσπου να ξανθύνει. Χτυπάμε τα αυγά και το γάλα με τον αυγοδάρτη έως ότου αφρατέψουν. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το τυρί. Λαδώνουμε ένα μικρό πιρέξ και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Προσθέτουμε τα σπαράγγια και ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 200^οC φούρνο για 15-20 λεπτά ώσπου η ομελέτα να φουσκώσει και να ροδίσει ελαφρώς.