Αγκινάρα: το λουλούδι της Άνοιξης

 

Η αγκινάρα, πέρα από εξαιρετικό λαχανικό, αποτελεί και πολύτιμο φάρμακο. Ωμή ή μαγειρεμένη, θεωρείται σπουδαία διαιτητική και υγιεινή τροφή. Περιέχει βιταμίνες Α, C και του συμπλέγματος Β, ασβέστιο, φώσφορο. Καθαρίζει το αίμα και μειώνει τη χοληστερίνη, τονώνει την καρδιά, ωφελεί τα νεφρά, το συκώτι, και βοηθά στην αντιμετώπιση της αρτηριοσκλήρυνσης, των ρευματισμών και της παχυσαρκίας. 


Το επιστημονικό της όνομα είναι «κινάρα η σκόλυμος» (Cynara scolymus) και ευδοκιμεί σε πολλά μέρη της Μεσογείου και στη χώρα μας. Αυτό το φυτό, το οποίο έχει σήμερα κυρίαρχη θέση τόσο στη μαγειρική όσο και στη θεραπευτική ιατρική, είναι στην πραγματικότητα μία ποικιλία της αγριοαγκινάρας της Μεσογείου, και οφείλει τη θεραπευτική της εφαρμογή στις χωνευτικές ιδιότητες των φύλλων της. 

Ήταν γνωστή στις χώρες της Μεσογείου από την αρχαιότητα. Τα 100 γραμμάρια ωμής ή βραστής αγκινάρας έχουν μόλις 44 θερμίδες (Kcal), γι’ αυτό και συνιστάται για την απώλεια κιλών. Η αγκινάρα καλλιεργείται ως τρόφιμο κυρίως για τις ανθοκεφαλές της, που καταναλώνονται νωπές ή μαγειρεμένες. Αλλά και τα φύλλα της αποτελούν θαυμάσια ζωοτροφή, ιδίως για τα ζώα που βρίσκονται σε γαλακτοπαραγωγή. Στην Ιταλία από τα φύλλα παράγουν λικέρ με το όνομα «Cynar».

Πολύτιμο φάρμακο
Εκτός από την πλούσια διατροφική της αξία, η αγκινάρα χρησιμοποιείται και ως φάρμακο, αφού βοηθά στην αντιμετώπιση πολλών παθήσεων. Από την αρχαιότητα ακόμη χρησιμοποιούνταν για την πέψη των λιπαρών τροφών, αλλά και για τη δυσκοιλιότητα, αφού είναι πλούσια σε φυτικές ίνες. Τα συστατικά της αγκινάρας είναι χολαγωγά και διουρητικά. Επίσης έχουν τη θεραπευτική ιδιότητα να απομακρύνουν τη χοληστερίνη από το αίμα! Η αγκινάρα, θεωρείται ότι είναι κατά της αρτηριοσκλήρυνσης και της ανεπάρκειας συκωτιού. Είναι επίσης τονωτική, κατά των διαλειπόντων πυρετών, κατά του τεταρτέου πυρετού, κατά της υδρωπικίας, κατά των παθήσεων του συκωτιού και κατά των ρευματισμών. Έχει επίσης ιδιότητες κατά της πέτρας των νεφρών, κατά του ίκτερου, και είναι επίσης καρδιοτονωτική και καθαριστική του αίματος.

Προστατεύει το ήπαρ
Η ηπατοπροστατευτική δράση της αγκινάρας μελετήθηκε από πολλούς γιατρούς στη Γαλλία ήδη από το πρώτο μισό του 20ου αιώνα. Η χολερετική δράση της αγκινάρας (αυξάνει την έκκριση της χολής) οφείλεται σε μία πικρή και αρωματική ουσία: την κυναρίνη, η οποία κάνει ό,τι δοκιμάσετε αμέσως μετά, να σας φαίνεται πως έχει πιο γλυκιά γεύση. Η κυναρίνη είναι ιδιαίτερα χρήσιμη σε περιπτώσεις υπεραιμίας ή ηπατικής ανεπάρκειας, ίκτερου και κακής πέψης των λιπαρών ουσιών.

Διεγείροντας την έκκριση της χολής, η αγκινάρα δρα επίσης στις περιπτώσεις δυσκοιλιότητας. Το φύλλο της αγκινάρας περιέχει από την άλλη πλευρά στερόλες, μαγνήσιο, και κάλιο, συστατικά που δρουν συνεργιστικά με την κυναρίνη. 

Μειώνει την χοληστερίνη:
Πρόσφατα ανακαλύφθηκε ότι το φύλλο της αγκινάρας διαθέτει την ικανότητα να μειώνει τη χοληστερίνη. Μελέτη κορυφαίου πανεπιστημίου της Γερμανίας πρόσφατα, παρουσιάζει τις ευεργετικές επιδράσεις της αγκινάρας, τόσο στη μείωση της χοληστερίνης, όσο και στη βελτίωση των λειτουργιών του συκωτιού. 

Σχετικά με τις ευεργετικές ιδιότητες της αγκινάρας, τέλος, οι Ευρωπαίοι την εκτιμούσαν ιδιαίτερα και ως αφροδισιακό.

Χρήση της αγκινάρας

Στην ουσία η αγκινάρα είναι το μπουμπούκι ενός λουλουδιού από το οποίο, αφού καθαρίσετε τα εξωτερικά φύλλα και το χνούδι, κρατάτε την καρδιά για να την σερβίρετε ωμή ή μαγειρεμένη. Όταν είναι φρέσκες οι αγκινάρες, έχουν δροσερά εξωτερικά φύλλα με ζωντανό πράσινο χρώμα, τα οποία μαυρίζουν όσο περνάνε οι ημέρες. Το κοτσάνι τους είναι σφιχτό και συντηρούνται μέχρι να μαγειρευτούν σ’ ένα δοχείο με νερό, όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες από την ώρα που θα κοπούν. Την άνοιξη και στις αρχές του καλοκαιριού που είναι διαθέσιμες, οι φρέσκες αγκινάρες είναι η πρώτη μας επιλογή. Αν θέλετε να τις διατηρήσετε, αφού τις καθαρίσετε, τις βράζετε για λίγα λεπτά σε νερό με λεμόνι, και αφού κρυώσουν, τις βάζετε σε σακουλάκι τροφίμων και τις κρατάτε στην κατάψυξη για αρκετούς μήνες. Αυτός ο τρόπος είναι ιδανικός για να διατηρήσετε κυρίως τις άγριες αγκινάρες. Στην αγορά, εκτός από τις κατεψυγμένες, μπορείτε να βρείτε μικρές τρυφερές αγκιναροκαρδιές σε λάδι και αρωματικά ή μόνο σε νερό.

Οι αγκινάρες περιέχουν την κυναρίνη. Γι’ αυτό είναι από τα υλικά που δύσκολα μπορείτε να συνοδέψετε με κρασί, γιατί αυτό θα σας φανεί πολύ πιο γλυκό από ό,τι είναι στην πραγματικότητα. Η λύση είναι ίσως ένα ξηρό κρασί με υψηλή οξύτητα.

Το καθάρισμα της αγκινάρας φαίνεται πολύπλοκο αλλά αυτό που μένει, η αγκιναροκαρδιά δηλαδή, μας αποζημιώνει με το παραπάνω. Για να τις καθαρίσετε, βγάζετε τα εξωτερικά φύλλα, μέχρι να φανούν τα τρυφερά ανοιχτά πράσινα εσωτερικά φύλλα. Κόβετε το κοτσάνι στα 3-4 εκατοστά από τη βάση και το καθαρίζετε κυκλικά και κρατάτε το τρυφερό εσωτερικό κομμάτι. Στη συνέχεια ανοίγετε τα φύλλα και μ’ ένα μικρό μαχαίρι αφαιρείτε το χνούδι που καλύπτει την αγκινάρα. Πρέπει οπωσδήποτε να τρίψετε τις καθαρισμένες επιφάνειες επιφάνειες με λεμόνι για να μη μαυρίσουν και να τις διατηρήσετε σε νερό με λεμόνι μέχρι να μαγειρευτούν.

Ο πιο απλός και νόστιμος τρόπος για να απολαύσετε τις αγκινάρες είναι να τις καθαρίσετε από εξωτερικά φύλλα και χνούδι, να τις κόψετε σε πολύ λεπτές φέτες και να τις σερβίρετε με λαδολέμονο, παρμεζάνα ή γραβιέρα και ρόκα.

Οι μεγάλες αγκινάρες γίνονται γεμιστές με τυριά, με λαχανικά ή με θαλασσινά. Γίνονται νοστιμότατη σάλτσα για ζυμαρικά με ντομάτα ή κρέμα, συνδυάζονται τέλεια με αντζούγιες, με δεντρολίβανο, με μανιτάρια, με καρύδια, κουκουνάρι και λευκά τυριά.

 

Αγκινάρες ωμές στο λεμόνι

Υλικά για 4 άτομα

• 4-5 μεγάλες αγκινάρες
• χυμός από 2 λεμόνια
• 1/2 χούφτα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• αλάτι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε στα τέσσερα. Έχουμε βάλει νερό και αλεύρι σε μια λεκανίτσα, και κάθε αγκινάρα που καθαρίζουμε και κόβουμε, τη ρίχνουμε μέσα. Με αυτό τον τρόπο δεν μαυρίζουν οι αγκινάρες. Αφού τις καθαρίσουμε, τις βγάζουμε και τις πλένουμε. Τέλος, τρίβουμε ένα ένα κομμάτι με λεμόνι, κόβουμε τις αγκινάρες σε πιο μικρά κομμάτια και τις σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο, ρίχνοντάς τους λεμόνι και αλάτι.

Εναλλακτικά, προσθέτω λάδι, ή και παρμεζάνα ή γραβιέρα, ή και ρόκα.

Αγκινάρες ψητές με βασιλικό

Συστατικά

• 4 αγκινάρες
• 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
• ψιλοκομμένος βασιλικός

Οδηγίες συνταγής

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Αλείφουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε τα κομμάτια στη σχάρα ή στην πυρωμένη πλάκα της γκριλιέρας 3' - 4' από τη κάθε μεριά. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο βασιλικό και σερβίρουμε.

Διάρκεια: 10 λεπτά

Αγκινάρες αλά πολίτα

Συστατικά συνταγής

• 8 αγκινάρες
• 10 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• ½ κιλό πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
• 3 καρότα κομμένα σε φέτες
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο (ή ½ αν το θέλουμε πιο ελαφρύ)
• Χυμός 2 λεμονιών
• ½ ματσάκι άνιθο
• Αλάτι
• Πιπέρι

Οδηγίες συνταγής

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις ραντίζουμε με λεμόνι. Σωτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 5 λεπτά, προσθέτουμε τα καρότα, τις πατάτες και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τέλος ρίχνουμε τις αγκινάρες με 1 φλιτζάνι νερό.

Αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε στη φωτιά για μισή ώρα. Ψιλοκόβουμε τον άνιθο και ρίχνουμε το χυμό των λεμονιών 5 λεπτά πριν σβήσουμε το μάτι. Το φαγητό θα μείνει με λίγη σάλτσα.

Αγκινάρες με αρακά και μανιτάρια

Συστατικά συνταγής

• 8 αγκινάρες μετρίου μεγέθους
• 750 γραμμάρια αρακά
• 300 γραμμάρια μανιτάρια λευκά κομμένα σε φετούλες
• 250γραμμάρια κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 750 ml ζωμός λαχανικών
• 1 ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένο
• 200 ml ελαιόλαδο
• Χυμός ενός λεμονιού
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες συνταγής

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες αφαιρώντας το κοτσάνι και τα σκληρά εξωτερικά τους φύλλα. Κόβουμε τις σκληρές άκρες των φύλλων που έμειναν στο κέντρο, αφαιρούμε από το μέσον το χνούδι, τις κόβουμε στα 4 και τις τοποθετούμε σε μια λεκάνη με νερό και το χυμό ενός λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια με το ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά.

Προσθέτουμε τον αρακά, τις αγκινάρες, τον άνιθο, το ζωμό λαχανικών, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για 20-25 λεπτά. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

• Διάρκεια: προετοιμασία 15 λεπτά, μαγείρεμα 20-25 λεπτά

Αγκινάρες με μπεσαμέλ

Υλικά

• 8 αγκινάρες (φρέσκιες-κατεψυγμένες)
• 2 λεμόνια
• Αλάτι-πιπέρι
• 75 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

Για την μπεσαμέλ: Βλ. άρθρο 5/4/2011

Εκτέλεση

Αν οι αγκινάρες είναι φρέσκιες τις καθαρίζουμε, αφαιρούμε το κοτσάνι και τους το χνούδι και βάζουμε  λεμόνι  για να μην μαυρίσουν. Στη συνέχεια τις βράζουμε  σε νερό με αλάτι και το χυμό ενός λεμονιού. Μετά φτιάχνουμε την μπεσαμέλ. Στο τέλος, τοποθετούμε τις αγκινάρες σφιχτά σ’ ένα πυρέξ, τις γεμίζουμε με την μπεσαμελ και τις ραντίζουμε με την παρμεζάνα. Ψήνουμε για 10 λεπτά στο γκριλ μέχρι να πάρει χρώμα η μπεσαμέλ.

Σουφλέ με αγκινάρες, πράσα και σελινόριζα

Υλικά

• 10 αγκινάρες
• 4 πράσα
• 1 σελινόριζα
• 5 κρεμμυδάκια φρέσκα
• 1 μάτσο άνιθο
• 100 γρ. ανθότυρο
• 100 γρ. κεφαλοτύρι
• 6 αυγά
• 1 κούπα ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• τριμμένη φρυγανιά

Εκτέλεση

Καθαρίστε τις αγκινάρες από τα φύλλα και τα σκληρά μέρη και κόψτε τις στα δυο. Καθαρίστε τα πράσα και κρατήστε τα άσπρα μέρη και κόψτε τα κομμάτια και κάνετε το ίδιο με τη σελινόριζα. Βράστε τα 3 λαχανικά μαζί μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίξτε τα. Κρατήστε λίγο από το λάδι για να αλείψετε τη φόρμα του σουφλέ και βάλτε το υπόλοιπο στην κατσαρόλα. Ρίξτε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και αφήστε τα να μαραθούν καλά. Προσθέστε τον άνιθο ψιλοκομμένο και στη συνέχεια τα βρασμένα λαχανικά. Σοτάρετέ τα για αρκετή ώρα ανακατεύοντάς τα. Ρίξτε αλάτι και πιπέρι. Κατεβάστε τα από τη φωτιά μόλις απορροφήσουν το λάδι και έχουν γίνει ένας πολτός. Τρίξτε τα τυριά και χτυπήστε τα αβγά. Ανακατέψτε όλα τα υλικά και δουλέψτε λίγο το μίγμα. Αλείψτε τη φόρμα με το λάδι και πασπαλίστε τα τοιχώματά της με τη φρυγανιά. Βάλτε το σουφλέ στη φόρμα και ψήστε το για 50 λεπτά σε μέτριο φούρνο.

Ξεφορμάρετε και σερβίρετε κόβοντάς το σε κομμάτια.

Ταλιατέλες με αγκινάρες στο φούρνο

Υλικά

• 8  αγκινάρες πάτους κομμένους σε μικρά κομμάτια
• 100 γρ. τριμμένο χαλούμι ή ανθότυρο
• 150 γρ. πικάντικη τριμμένη γραβιέρα
• 100 γρ. τριμμένο έμενταλ
• Μισό φλιτζάνι Βιτάμ
• 50 γρ. τριμμένο καπνιστό τυρί ή ροκφόρ
• 100 γρ. τριμμένη φέτα
• την ψίχα από 1 μέτρια ψιλοκομμένη τομάτα
• αλάτι και πιπέρι

Για τη μπεσαμέλ: Βλ. άρθρο 5/4/2011

Εκτέλεση:

1. Βράζετε τις ταλιατέλες σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Τις σουρώνετε. Λιώνετε με λίγο Βιτάμ σε κατσαρόλα και περιχύνετε τις ταλιατέλες. Τις αφήνετε κατά μέρος.
2. Σοτάρετε σε άλλη κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά τους πάτους αγκινάρας με λίγο ακόμα Βιτάμ. Όταν μαλακώσουν αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνετε στην κατσαρόλα με τις ταλιατέλες, τις αγκινάρες, τα τυριά, εκτός από 1 ½ φλιτζάνι γραβιέρα ανάμικτο με έμενταλ που κρατάτε για τη μπεσαμέλ, τη ντομάτα και ανακατεύετε.
3. Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ (βλ. άρθρο 5/4/2011)
4. Βάζετε τις ταλιατέλες με τις αγκινάρες και τα υπόλοιπα υλικά σε αλειμμένο με Βιτάμ πυρίμαχο σκεύος. Περιχύνετε με την μπεσαμέλ και το ψήνετε ½ ώρα σε φούρνο προθερμασμένο στους 220 βαθμούς.